Gorynych

En el bulevar Rozhdestvensky, 1, funciona el restaurante Gorynych, un proyecto de Borís Zarkov y Vladimir Mukhin donde todo gira en torno al calor vivo: hornos, josper, ahumadores y una panadería de leña conviven en una misma cocina abierta. En el centro de la sala hay un gran horno de pizza que nunca se enfría: se mantiene a 300 °C las veinticuatro horas. Precisamente él le dio nombre al restaurante. El chef Aleksey Bekasov construye el menú alrededor de ese calor: pizza napolitana, carnes maduradas en casa, platos a la parrilla; todo pasa por el fuego de una u otra forma.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, el borsch y el pan aquí son los mejores de la ciudad, y no es un cumplido de cortesía.

Frente a la cocina abierta hay una panadería con horno de leña y piedras de molino para moler el grano. Cada día se hornean allí seis tipos de pan de masa madre, una masa que ya tiene 17 años: Vladimir Mukhin la trajo en su momento del monasterio de Spaso-Prilutsky, en Vólogda. Las hogazas se venden para llevar, y de hecho hay quien viene solo por ellas, sin cenar. El borsch del menú se mantiene como uno de los principales motivos para volver: denso, intenso, sin concesiones a la moda.

El interior es obra de Natalya Belonogova, diseñadora moscovita que trabaja sobre todo con hormigón y texturas rugosas. En Gorynych esto se percibe de forma literal: las superficies de hormigón conviven con madera oscura trabajada a mano, las ventanas están enmarcadas con nalichniki, y las paredes lucen pinturas inspiradas en Bilibin. En la pared del fondo de la cocina abierta hay una gran fotopanorámica. La sala es amplia pero no fría: la luz es cálida, los materiales pesados, las texturas se perciben incluso desde lejos. Los grandes ventanales panorámicos dan a los bulevares: la vista al Rozhdestvensky se convierte en parte de la velada, sobre todo cuando anochece al otro lado del cristal.

El menú se construye alrededor de técnicas, no de una sola cocina: pizza napolitana del horno al rojo vivo, carnes maduradas en casa hechas en el josper, platos del ahumador; cada opción está vinculada a una fuente de calor concreta. Durante la cena, la cocina abierta funciona como un espectáculo aparte: se ve cómo se mueve el calor, cómo sale el pan, cómo se termina la carne en la parrilla. No es decoración, es el proceso de trabajo que los comensales observan en tiempo real.

Nuestros clientes incógnitos le dieron 8 sobre 10 a la cena, por la densidad de los sabores, el manejo seguro del fuego y un pan por el que vale la pena volver por sí solo. Gorynych dejó hace tiempo de ser un lugar por descubrir: se convirtió en parte del paisaje gastronómico de Moscú, al que se sigue volviendo por platos concretos.