Folk

«Folk» es uno de esos restaurantes moscovitas que marcan el tono de toda la gastronomía étnica de la capital. Detrás del proyecto están Dmitry Romanov y Veniamín Ivánov. En lugar de los habituales khachapuri y khinkali, aquí reinterpretan el Cáucaso y Asia Central a través de una óptica de autor: productos conocidos se transforman en platos con carácter propio. El equipo creó un concepto realmente estupendo: las cocinas de prácticamente todos los países de la CEI están representadas aquí, pero adaptadas con tal acierto que cada plato sigue siendo simplemente comida sabrosa, aunque en una interpretación contemporánea. Desde su apertura en la primavera de 2022, el restaurante se ha consolidado con firmeza entre las principales direcciones gastronómicas de Moscú.

Uno de nuestros lugares favoritos de la ciudad. Sigue sin perder forma y permanece entre los mejores restaurantes de Moscú.

La herramienta principal de la cocina es el horno de leña con fuego abierto. En él nacen los panes de la casa con matsoni, los lahmacun y los shashliks. A su lado trabajan el josper y la parrilla robata, que aportan a los platos un sello ahumado y reconocible. Merece mención aparte la ensalada verde con ciruela, brócoli y calabacín; según el crítico gastronómico Aleksey Polikarpov, es la mejor ensalada verde de Moscú: parte de las verduras se sirven calientes, directamente en la brocheta, y se mezclan con las frías delante del comensal. Y el shashlik de lengua de ternera con patatas es un plato por el que se vuelve a Folk una y otra vez.

El especial orgullo de Folk son las preparaciones que el equipo elabora a mano: hierbas secas, narsharab, tkemali, satsebeli, limones abjasios encurtidos y ciruela silvestre. Estas salsas y marinadas caseras le dan a la cocina un sabor que no se parece a ningún otro. Aquí el tartar se sirve con limones en salazón, y la lubina se hornea en hojas de parra, una dolma contemporánea que se ha convertido en la tarjeta de presentación del menú. La carta de bar se construye con la misma filosofía: destilados de riazhenka y matsoni, cócteles con cordial de tkemali y feijoa, licores de amapola y halva. El vino va desde los naranjas de Armenia hasta la biodinámica de Borgoña.

El espacio de Folk se construye con piedra, madera y fuego vivo. En las paredes hay paneles pintados, bajo el techo lámparas de madera, y en los nichos objetos de arte de cerámica y macramé. El lugar más codiciado es la mesa comunal justo junto al horno, desde donde se puede observar el trabajo de los cocineros. Los ventanales panorámicos llegan hasta el suelo y desembocan en la terraza de verano, uno de los rincones más agradables del bulevar Tsvetnoy en la temporada cálida. Por las mañanas se sirven aquí desayunos: mini lahmacun con mortadela, tortilla con tomates uzbekos y queso checheno, un gratinado de matsoni con mermelada de cereza.

Folk es un ejemplo poco frecuente de restaurante que no pierde forma con los años. Calidad constante de la cocina, un servicio atento y agradable, un ambiente acogedor y un equipo para el que la gastronomía étnica no es decoración, sino esencia. Siempre apetece volver. Según la valoración de nuestro equipo: 9 sobre 10 a la cena y 8 sobre 10 al desayuno.