Maya

La Bolchaïa Nikitskaïa regorge de restaurants de Lucky Group, et Maya en est, au sens propre, le plus sauvage. Ici, tout est soumis au feu : la chaleur des braises, la fumée épaisse et de longues heures d'attente pour que le produit atteigne le point voulu. Le chef australien Tom Halpin, passé par le Noma de Copenhague, a transposé à Moscou des techniques de cuisson ancestrales et construit autour d'elles un concept cohérent. Glen Ballis, en charge de la direction gastronomique de tout le groupe, en est le chef concept.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, Maya est davantage une attraction gastronomique qu'un restaurant du quotidien.

Natalya Belonogova, du studio NB-Studio, a transformé la salle de 140 places en un décor évoquant un continent lointain. Roche volcanique, bois brut, métal forgé et textiles ethnographiques se mêlent dans un espace sans une seule ligne droite — chaque élément est fait main. L'un des murs, entièrement composé de fleurs séchées, plonge dans une ambiance de savane. Outre la salle principale, on trouve ici une cave à vin, deux zones de bar et un poste à desserts visible des convives.

La carte se lit comme un guide des techniques de maîtrise du feu. Le raisin rôti est tenu toute une nuit au-dessus des braises et servi avec de la stracciatella, les crevettes sont saisies avec du romarin fumant et du genévrier. Le poulet mijote près de trois heures au-dessus de la flamme et se sert de façon inhabituelle — avec la patte, ce qui s'inscrit dans l'esthétique primitive du lieu. Le gigot d'agneau est fixé sur une croix métallique et cuit selon la tradition argentine, plus de huit heures durant. Parmi les entrées se distingue un ceviche aux fruits tropicaux, et la truite est apportée entière, avec la tête et son propre tartare. Les saveurs sont directes et honnêtes — rien ne se cache ici derrière des sauces complexes.

Dans la zone du bar brûle du palo santo, et la carte de cocktails entraîne vers l'Amérique latine. Le chef bartender Maksim Gorelik mélange le pisco à des ingrédients fermentés, y ajoute du lait de maïs et du sirop d'agave. Les alternatives sans alcool méritent une attention particulière — deux versions de tepache et des adaptations sans alcool de recettes classiques. Selon nos critiques gastronomiques anonymes : 7 sur 10 pour le dîner et 7 sur 10 pour le petit-déjeuner. Maya est entré dans le guide gastronomique comme un lieu à l'énergie puissante, où l'on vient non pour un dîner tranquille, mais pour vivre une expérience.