Self Edge Japanese

Une porte en chêne centenaire et une composition florale du fleuriste Dmitry Turkan sont les seuls repères visibles depuis l'extérieur : il n'y a pas d'enseigne. Soit on sait que derrière ce mur se trouve le café belge « Trappist » du même cercle, soit on y va délibérément. À l'intérieur, le décorateur Alexey Penyuk a construit un espace sans la moindre fausse note : mobilier en noyer, surfaces en marbre, buffets vintage, vaisselle authentique peinte à la main et luminaires chinés aux enchères. Les fenêtres, placées en hauteur, ont été traitées par de faux volets rétroéclairés. Tables et chaises de formes variées s'écartent volontairement de la symétrie parfaite, et une table rouge dans un coin retire tout excès de formalisme. Le groove latino et africain ajoute une sensation de « dépaysement », et les tenues du personnel, ornées de caractères, confirment : tout ici est authentique.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, l'ambiance est excellente, la cuisine savoureuse et l'attention aux détails remarquable — jusqu'aux numéros de vestiaire en forme de poissons.

Le nom renvoie à la philosophie selvedge : des métiers à tisser américains rachetés par les Japonais, qui se sont mis à confectionner le meilleur denim du monde. Le copropriétaire du restaurant, Aleksey Burov, résume ainsi la logique : on prend ce qui vient d'ailleurs, on le retravaille, et parfois le résultat dépasse l'original. C'est précisément cette idée qui fonde la cuisine : le chef de marque Alexey Kanevsky sélectionne du poisson sauvage de l'Atlantique et de la mer du Japon, sans chercher à copier les sushi-ya de Tokyo, mais en construisant son propre langage.

Les sashimis sont servis depuis la cuisine ouverte, via une table du chef : hamachi de Hokkaido, thon rouge de la mer du Japon, saumon de Mourmansk, cabillaud noir. Les nigiri au sériole sont servis avec du sel de Maldon et du wasabi frais râpé — sur une râpe en peau de raie, l'un des ingrédients sans doute les plus rares de la carte. On conseille de manger avec les doigts, en retournant le « sandwich » côté poisson vers le bas, en le trempant de temps en temps dans le nikiri, une sauce maison au soja, saké et vinaigre de riz. Les sashimis de thon rouge ou de cabillaud, à l'inverse, gagnent à être dégustés sans accompagnement : les tranches épaisses révèlent mieux le goût du produit. La crevette botan de Magadan, à la douceur naturelle, mérite une attention particulière : pêchée au large des côtes russes, elle est vendue au Japon, d'où elle revient sur la table.

Pour prolonger le repas : un crudo de noix de Saint-Jacques à l'unagi végétal et au concombre sous vide aux feuilles de shiso, un hand roll au cabillaud noir des grands fonds et au nori grillé au sel de mer, ou des gyozas aux fruits de mer. Côté cocktails, les créations jouent sur des accents asiatiques : un gimlet au gin, à la citronnelle et au shiso, un aperol sur oolong à la pêche et sauvignon carbonisé. La collection de saké, six références seulement, ne propose que des cuvées haut de gamme, aux profils floraux et tropicaux. L'équipe présente le saké comme une boisson gastronomique pour le dîner, loin du vieux stéréotype de l'alcool de riz tiède.

Nos clients mystères ont donné 9 sur 10 au dîner — pour un produit irréprochable, un concept singulier et cette densité rare de détails, où salle, service et cuisine s'assemblent en un dîner cohérent.