モスクワのベスト肉料理レストラン

私たちレストランガイドのチームは、いちばん好きな料理はステーキだと胸を張って言える。もしあなたも同じ意見なら、このモスクワのベスト肉料理レストランのセレクションはまさにあなたのためのものだ。

モスクワの肉料理レストランというテーマは、深く掘り下げるまでは単純に見える。レアで焼き上げた理想のステーキは、家で再現しようとするとほとんどの場合思うようにいかない課題だ——近所の店に適切な部位はなく、火加減も合わず、専用チャンバーでの4週間のドライエイジングもない。だからこそ、良い肉のディナーを楽しむなら、それを職業にしている場所に行くべきなのだ。あらかじめ知っておくとよいことがいくつかある。霜降り度は、ステーキがどれほど脂がのって柔らかくなるか、そしてミディアム程度の火入れでもどれだけ肉の個性を保てるかを左右する。ドライエイジングは味を凝縮し、食感を変える。28日と200日ではまったく異なる結果になる。スペイン発の炭火グリル「ホスパー」は、炭火の熱を持つ密閉オーブンのように働き、ジューシーさを損なわずに均一な火入れを可能にする。極限の霜降りを誇る和牛と、穀物肥育のブラックアンガス——この2つの極の間に、この街の肉料理メニューの多くが広がっている。このセレクションで紹介するのは、肉をソースの口実ではなく、それ自体をひとつの素材として理解しているレストランだ。

MAX BEEF FOR MONEYのコンセプトを何より雄弁に物語っているのは、ドリンクが徹底的に絞り込まれていることだ。ワイン、水、お茶のみ。カクテルもジュースもレモネードもない。その代わり、4ページにわたるワインリストには約100種類が並び、明らかにヨーロッパのオーガニック・ビオディナミワインに偏っている——セレクトしたのはワインショップTre Bicchieriのオーナーたちで、Vladimir Basovと共に選んだ。厨房を率いるのはシェフD. Finyagin。彼はフセヴォロジスク近郊の自社バイオファームで育てたアンガス牛を使っている。屠畜後、肉は発酵チャンバーで28日間熟成される——このチャンバーこそが店内の主役で、入口左側のホールで大きな部位がそのまま熟成していく様子を見ることができる。グレーとブルーを基調に鮮やかなアクセントを添えたインテリアは、Tre Bicchieriとも協業したKsenia Smirnovaが手がけた。メニューは1ページに収まっている——フォーカスは多様さではなく、深さにある。

Pavel PotseluevとIgor Zhuravlevは「Zhazhda Krovi(血への渇望)」を、メニューではなくひとつのアイデアを中心に作り上げた。肉とは単なる皿の上のステーキではなく、それぞれの物語を持つ素材である、というアイデアだ。ホールにはドライエイジングチャンバーがそのまま置かれており、目で見て部位を選び、いつ提供するのがベストかをチームと相談できる。ここでの熟成期間はほぼ7カ月に及ぶこともあり、一部の商品はさらにカビ菌によるファーメンテーションを施される——モスクワでこの手法を実践しているのはごくわずかだ。リブアイ、Tボーン、フィレミニョン、代替部位、そして6種類のタルタルがスペイン製の炭火グリルに送られる。ワインのラインナップも決して脇役ではなく、ワインリストはRussian Wine Awards 2019/2020のベスト・クリエイティブ・ワインリスト部門で最高評価を獲得している。

Marmoは19世紀に建てられた建物を修復した空間に入っており、その空間自体がすでにトーンを決めている。レンガの壁、局所的にアクセントを効かせた抑えた照明、レザーのソファ、草原の草花を使ったパネル、そして自然との調和というロジックにまとまる木の意匠。レストランを作ったのはI. Nitsenko、シェフはE. Makarovで、彼のメニューは自社生産の肉を中心に組み立てられている。調理の様子はどの席からでも眺められる——オープンキッチンがホールに配置されているからだ。火入れには専用グリルを使用し、熱源はラクダ刺草(キャメルソーン)の木材で、これが普通のグリルでは再現できない特徴的な香りを肉に与える。メインには、グリル野菜、ポテト、各種ソースが添えられる。キッズメニュー、オリジナルカクテル、特定の口実にとらわれず組まれたワインリストもある。Marmoは、二人でのディナーにも、大人数のグループにも、同じように自然と足が向く場所だ。

Folk TeamのDmitry RomanovとVeniamin Ivanovは、Padronを、確かな肉料理の背骨を持つ南欧レストランとしてオープンした。むき出しのレンガ、鋳鉄、陶器がトーンを決め、コンセプトシェフのAdrian Quetglas——マヨルカ島のレストランでミシュランの星を獲得——が自前のドライエイジングチャンバーを中心に厨房を組み立てている。シャトーブリアンが、焼きダコやアロス・ア・ラ・ジャウナ(薪窯で炊くパエリア風の米料理)と共に並ぶ。ワインリストは300種類を超え、明らかにイベリア半島に重心を置いており、デザート部門はパティシエのAlbina Rodyginaが担う。The Taste編集部にとって、街の主要な肉料理の名店のひとつだ。

Carniceria Vinoは私たちが一番好きなモスクワの肉料理レストランで、ソリャンカ通りにあるベーカリーMasa Madreの地下に入っている。入口に立った瞬間から、ここでの親密さは居心地の良さのためではなく、集中のためのものだと分かる。3つのホール、収容80名、それぞれ性格が異なる。ボトルに囲まれた長いテーブルのワインセラー、熟成チャンバーと自家製サラミの冷蔵庫のそばの席、オープンキッチン脇の大理石カウンターがあるメインホール。床は古い木の梁材から組まれ、テーブルの上には生の薔薇、頭上にはフックとぶら下がったハモンがある。厨房を率いるのはRoman Palkinで、Francis MallmannのもとRamos Generalesで研修を積んだ人物だ。アサド、アドベ窯、そして海上コンテナで運ばれてきたアルゼンチン式グリルは、飾りではなく実際の作業道具である。肉の管理をするのは精肉職人のAnton Loshchilovで、肥育、部位の熟成、自家製シャルキュトリーの製造までを手がける。ゲストは同じ部位で若い牛と年を経た牛を食べ比べることができ、その違いは味ではっきり感じられる。ワインセラーには6,500本が揃う。

ネグリンナヤ通りのBrunoはLucky Groupによる肉料理プロジェクトで、インテリアも雰囲気も、モスクワ的な解釈のステーキハウスよりも、ロンドンのステーキハウスに近い。英国人デザイナーのJohn Whelanが、初期アールデコの美学で空間を作り上げた。ダークトーンの本革、厳格な幾何学、重厚な質感、そしてあえて前面に出されたステンレスのオープンキッチン。壁にはMarianna Bernsteinの抽象写真が飾られ、視線を奪いすぎずにリズムを保っている。厨房を率いるのはTom HalpinとEvgeny Alexandrov、二人ともMayaを経て来た人物だ。リブアイ、テンダーロイン、ピカーニャ、ポーターハウスは、アルゼンチン、日本、ロシア産の原料を使い、ドライエイジングキャビネットで最低4週間熟成される。この作業すべての中心にあるのが、オープンファイヤーのカスタムグリルオーブンだ。バーメニューはMaxim GorelikとArtem Tokarevskikhが手がけ、アブサンを使ったPomme Julep、トリュフ蒸留酒のPorto Ronco、古いレシピに基づく数種類のドライマティーニが並ぶ。ワインプログラムを監修するのはDmitry KipelkinとMaria Trykovaで、ブルゴーニュとボルドーに重心を置いている。