რესტორან 19-ის საზაფხულო სეტი გორკის ზღვასთან

ჩვეული დარბაზის ვახშმის ნაცვლად — გასვლა წყალთან, მზის ჩასვლა და ერთი თემის გარშემო აწყობილი სამზარეულო. თარიღად არჩეულია უახლოესი საზაფხულო დღე — 30 ივლისი; შეკრების წერტილი იქნება „Vremya Sezonov“ — საქალაქგარეთო მოედანი გორკის წყალსაცავთან. ფორმატი გათვლილია არა სამუშაოს შემდეგ სწრაფ სეტზე, არამედ სრულფასოვან მოგზაურობაზე: სტუმრებს ქალაქგარეთ წაიყვანენ, გაატარებენ welcome-ზონაში და დასვამენ მაგიდასთან უკვე გორკის წყალსაცავთან მდებარე ლოკაციაში.

ასეთი სცენარისთვის სივრცეც შესაბამისად შეარჩიეს: შალე წყალთან, დიდი ტერასით, ღია ხედითა და სამზარეულოთი, სადაც გუნდს კომპრომისების გარეშე შეუძლია იმუშაოს. მთავარი გასტრონომიული ფოკუსი არ არის იშვიათი პროდუქტი ან რეგიონული ეგზოტიკა, არამედ მარილი. ალექსანდრე ნიკოლაენკო მას ტექნიკად განიხილავს: დამარილების, გამოცხობის, ფერმენტაციისა და ქვაზე მირთმევის მეშვეობით ის ცვლის ტექსტურას, აძლიერებს გემოს და მთელ ვახშამს რიტმს უსახავს.

აქ მარილი არა ნაგულისხმევ გემოს, არამედ დრამატურგიას განსაზღვრავს: მომზადების ხერხიდან დაწყებული, თავად მირთმევაში ქვის შეგრძნებამდე.

ექვსი მირთმევა რბილი მარილიანი აქცენტიდან უფრო მკვრივ გემოებამდე მიდის. თავიდან — უტკბო ჩიზქეიქი: ხიზილალას ნოტი, ანჩოუსზე ზეთი, „ხუთშაბათის მარილი“ და სელის ჩიფსების ხრაშუნი. შემდეგ სამზარეულო სიახლისკენ გადადის — მსუბუქად დამარილებული კიტრი, მაგადანის კრევეტი, მარინადში კიტრი და საზაფხულო ბალახები. თევზის ბლოკი ორ საფეხურადაა აწყობილი: მარილის ქერქში მომზადებულ კარტოფილს მირთმევენ ცივი შებოლვის ზუთხთან, ვარდისფერ მარილთან და კიტრის მარინადთან ერთად; მის შემდეგ გამოდის იმავე მარილის ტექნიკით მომზადებული პალტუსი, ბარდითა და დამწვარი თივის საწებელით. ცხელ ხორცის მირთმევაში მანგალიცა მუშაობს: მკერდის ხორცი მოდის ბოსტნეულის რაგუთი, მკვრივი ხორცის საწებელითა და პიკულებით, რომლებიც რუსეთის ჩრდილოეთის მარილით ფერმენტირდა. დესერტი თემას არ არღვევს — „კენჭი“ ქვასავით გამოიყურება, მაგრამ მისი გემო შავ მოცხარეზე, კრემისებრ კენკროვან შიგთავსსა და ტონკას ლობიოზეა აგებული; ჩაის წყვილი — ივანჩაი მოცხარის ფოთლით.

კირილ სულიმა საკვების წყვილს იღებს თავის თავზე: ყოველი ეტაპისთვის გათვალისწინებულია ღვინო ან უალკოჰოლო სასმელი, რომელიც სეტს ერთიან ლოგიკაში ინახავს. საღამოს კვების გარდა წყნარი ნაწილიც აქვს: მუსიკალური ფონი, ყვავილების კომპოზიციაზე მუშაობა და ჩაი დასასრულს. ლოგისტიკა უკვე ბილეთშია გათვალისწინებული: ტრანსფერი მონაწილეებს ნიჟნი ნოვგოროდში წაიყვანს და საღამოს დააბრუნებს; სტუმრები დღისით გაემგზავრებიან, ვახშამთან 17:00-ზე დასხდებიან და საღამოს დაბრუნდებიან. მონაწილეობა 10 900 ₽ ღირს, გზის ჩათვლით; ადგილები შეზღუდულია.

ამ გასვლის აზრი რესტორნის გამოცდილების ქალაქის ფარგლებს გარეთ გატანაშია. აქ მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ კერძები, არამედ გზაც, ახლომდებარე წყალი, დაუსწრებელი ტემპი და შესაძლებლობა, ნახოთ გუნდი 19 სხვა კონფიგურაციაში: არა როგორც ყოველდღიური რესტორანი, არამედ როგორც პროექტი, რომელსაც ერთი გასტრონომიული იდეის გარშემო ცალკე ღონისძიების შეკრება შეუძლია.