Set thực đơn ngoại ô của nhà hàng «19» bên hồ Gorky

Thay vì một bữa tối trong không gian quen thuộc, đây là chuyến đi ra mặt nước, hoàng hôn và một thực đơn được xây dựng quanh một chủ đề duy nhất. Ngày diễn ra gần nhất được chọn là 30 tháng 7; điểm tập trung sẽ là «Vremya Sezonov», một địa điểm ngoại ô bên hồ chứa nước Gorky. Định dạng này không dành cho một set nhanh sau giờ làm, mà là một chuyến đi trọn vẹn: khách sẽ được đưa ra ngoại ô, đi qua khu vực welcome và ngồi vào bàn ngay tại địa điểm bên hồ chứa nước Gorky.

Không gian cho kịch bản này được chọn phù hợp: một căn chalet bên nước với sân hiên rộng, tầm nhìn mở và gian bếp nơi đội ngũ có thể làm việc không cần thỏa hiệp. Trọng tâm ẩm thực chính không phải nguyên liệu hiếm hay sự kỳ lạ vùng miền, mà là muối. Alexander Nikolaenko coi muối như một kỹ thuật: qua việc ướp muối, nướng, lên men và phục vụ trên đá, nó thay đổi kết cấu, tăng cường hương vị và tạo nhịp điệu cho cả bữa tối.

Ở đây muối không định hình hương vị mặc định, mà là kịch tính: từ cách chế biến cho đến cảm giác của đá ngay trong cách bày món.

Sáu món ăn đi từ điểm nhấn muối nhẹ nhàng đến những hương vị đậm đà hơn. Đầu tiên là cheesecake không ngọt: nốt trứng cá, bơ trên nền cá cơm, muối thứ Năm (chetvergovaya sol) và độ giòn của bánh giòn hạt lanh. Sau đó gian bếp chuyển sang sự tươi mát — dưa chuột ướp muối nhẹ, tôm từ Magadan, củ cải đỏ ngâm và thảo mộc mùa hè. Phần cá được sắp xếp thành hai bước: khoai tây vỏ muối được phục vụ cùng cá tầm xông khói lạnh, muối hồng và nước muối dưa chuột; tiếp theo là cá bơn được chế biến theo cùng phương pháp muối, với đậu Hà Lan và sốt trên cỏ khô cháy. Trong món thịt nóng, thịt lợn Mangalitsa được sử dụng: phần ức đi cùng ragu rau củ, sốt đặc trên thịt và dưa chua lên men với muối Bắc Nga. Món tráng miệng không phá vỡ chủ đề — «Sỏi đá» (Galka) trông như đá, nhưng hương vị dựa trên lý chua đen, nhân kem quả mọng và hạt tonka; trà đi kèm là trà Ivan với lá lý chua đen.

Kirill Sulima phụ trách phần đồ uống đi kèm món ăn: mỗi giai đoạn đều có rượu vang hoặc đồ uống không cồn tương ứng, giữ cho set thực đơn theo một logic thống nhất. Buổi tối còn có phần nhẹ nhàng khác ngoài ẩm thực: nhạc nền, bố cục hoa và trà kết thúc. Việc di chuyển đã được tính vào vé: xe đưa đón sẽ đón khách tại Nizhny Novgorod và đưa họ về vào buổi tối; khách sẽ khởi hành vào ban ngày, ngồi vào bàn ăn tối lúc 17:00 và trở về vào buổi tối. Chi phí tham gia là 10.900 rúp đã bao gồm di chuyển; số chỗ có hạn.

Ý nghĩa của chuyến đi này nằm ở việc đưa trải nghiệm nhà hàng ra khỏi thành phố. Ở đây không chỉ món ăn quan trọng, mà cả hành trình, mặt nước gần kề, nhịp độ thong thả và cơ hội thấy đội ngũ «19» trong một diện mạo khác: không phải một nhà hàng cho mỗi buổi tối, mà là một dự án có thể tạo nên một sự kiện riêng xoay quanh một ý tưởng ẩm thực duy nhất.