Menu champêtre du restaurant « 19 » au bord de la mer de Gorki

Plutôt qu'un dîner dans la salle habituelle, une sortie au bord de l'eau, un coucher de soleil et une cuisine construite autour d'un seul thème. La date retenue est la plus proche de l'été : le 30 juillet ; le point de rendez-vous sera « Vremya Sezonov », un lieu champêtre au bord du réservoir de Gorki. Le format n'est pas pensé pour un menu rapide après le travail, mais pour une véritable excursion : les invités seront emmenés hors de la ville, passeront par une zone d'accueil, puis s'installeront à table directement sur le site au bord du réservoir de Gorki.

Le lieu a été choisi en conséquence : un chalet au bord de l'eau, avec une grande terrasse, une vue dégagée et une cuisine où l'équipe peut travailler sans compromis. Le fil gastronomique principal n'est ni un produit rare ni une exotique régionale, mais le sel. Alexander Nikolaenko le considère comme une technique : par le salage, la cuisson au four, la fermentation et le service sur pierre, il change la texture, renforce le goût et donne le tempo à tout le dîner.

Ici, le sel ne se contente pas de donner le goût par défaut, il crée une dramaturgie : de la méthode de cuisson jusqu'à la sensation de pierre dans le service lui-même.

Les six services vont d'un accent salé délicat vers des saveurs plus denses. D'abord, un cheesecake sans sucre : une note d'œufs de poisson, un beurre à l'anchois, du sel du jeudi et le croquant de chips de lin. La cuisine part ensuite vers la fraîcheur : concombre légèrement salé, crevette de Magadan, radis mariné et herbes d'été. Le volet poisson se déploie en deux temps : une pomme de terre en croûte de sel est servie aux côtés d'un esturgeon fumé à froid, de sel rose et d'une saumure au concombre ; suit un flétan préparé selon la même méthode au sel, accompagné de petits pois et d'une sauce au foin brûlé. Pour le service chaud à la viande, le porc mangalitza entre en jeu : la poitrine arrive avec un ragoût de légumes, une sauce dense sur la viande et des pickles fermentés au sel du Grand Nord russe. Le dessert ne rompt pas le fil : « Galka » (le galet) ressemble à une pierre, mais son goût repose sur le cassis, une garniture crémeuse aux baies et des fèves tonka ; l'accord thé est un ivan-tchaï à la feuille de cassis.

Kirill Sulima s'occupe des accords : pour chaque étape est prévu un vin ou une boisson sans alcool qui maintient l'ensemble dans une même logique. La soirée a aussi sa part discrète en dehors de l'assiette : fond musical, composition florale et thé pour finir. Le transport est déjà inclus dans le billet : une navette prendra les participants à Nijni Novgorod et les ramènera le soir ; les invités partiront dans l'après-midi, s'installeront à table à 17h00 et rentreront le soir. La participation coûte 10 900 ₽, trajet compris ; le nombre de places est limité.

Le sens de cette sortie est de transposer l'expérience du restaurant en dehors de la ville. Ce qui compte, ce ne sont pas seulement les plats, mais aussi le trajet, la proximité de l'eau, le rythme tranquille et la possibilité de voir l'équipe de « 19 » sous une autre configuration : non pas comme un restaurant du quotidien, mais comme un projet capable de construire un événement à part entière autour d'une seule idée gastronomique.