Self Edge Japanese

100년 된 오크나무 문과 플로리스트 드미트리 투르칸(Dmitry Turkan)의 플라워 컴포지션이 외부에서 유일한 표지판이다: 간판은 없다. 벽 너머에 같은 계열의 벨기에 카페 «Trappist»가 있다는 것을 알고 있거나, 아니면 목적지를 정확히 알고 찾아가야 한다. 내부는 인테리어 디자이너 알렉세이 페뉴크(Alexey Penyuk)가 반복되는 요소 하나 없이 공간을 완성했다: 호두나무 가구, 대리석 표면, 빈티지 뷔페장, 수작업으로 그린 정통 식기, 경매에서 구한 조명들. 창문은 높은 곳에 있어 조명이 달린 가짜 셔터로 문제를 해결했다. 형태가 제각각인 테이블과 의자는 의도적으로 완벽한 대칭에서 벗어나 있고, 구석의 붉은 테이블이 지나친 격식을 덜어준다. 라틴·아프리칸 그루브가 «여기가 아닌 듯한» 느낌을 더하며, 한자가 새겨진 직원들의 유니폼이 이 모든 것이 진짜임을 확인시켜준다.

저희 레스토랑 가이드 팀이 보기에 이곳은 멋진 분위기, 맛있는 음식, 그리고 식기부터 물고기 모양의 대기 번호표까지 디테일에 대한 관심을 갖췄다.

이름은 셀비지(selvedge) 철학에서 따왔다: 미국의 직조기를 일본인들이 사들여 세계 최고의 데님을 만들기 시작했다는 이야기다. 레스토랑의 공동 소유주 알렉세이 부로프(Alexey Burov)는 이 논리를 이렇게 설명한다 — 남의 것을 가져와 재가공하면, 때로는 원본보다 더 나은 결과가 나온다는 것이다. 바로 이 아이디어가 요리의 기반이다: 브랜드 셰프 알렉세이 카넵스키(Alexey Kanevsky)는 대서양과 일본해에서 자연산 생선을 선택하며, 도쿄의 스시야를 모방하려 하지 않고 자신만의 언어를 구축한다.

사시미는 셰프 테이블을 통해 오픈 키친에서 서빙된다 — 홋카이도산 하마치, 일본해산 블루핀, 무르만스크산 연어, 흑대구. 방어 니기리는 몰든 소금과 갈아낸 생와사비 뿌리와 함께 제공된다 — 이는 가오리 껍질로 만든 강판에 갈아내며, 메뉴에서 가장 희귀한 재료 중 하나다. 초밥은 손으로, 생선이 아래로 가도록 «샌드위치»를 뒤집어, 간장·사케·쌀식초로 만든 자체 니키리 소스에 이따금 찍어 먹으라고 권한다. 반대로 블루핀이나 대구 사시미는 아무것도 곁들이지 않는 것이 낫다: 도톰한 슬라이스가 재료의 맛을 더 잘 보여주기 때문이다. 특별히 주목할 만한 것은 자연스러운 단맛을 지닌 마가단산 보탄 새우다 — 러시아 연안에서 잡히지만 일본으로 판매되고, 그곳에서 다시 이 테이블로 돌아온다.

식사는 채소 우나기와 진공 처리한 오이·시소잎을 곁들인 가리비 크루도, 심해 흑대구와 바다 소금으로 구운 김을 넣은 핸드롤, 또는 해산물 교자로 이어갈 수 있다. 바 메뉴에서는 아시아적 포인트를 더해 칵테일을 섞는다: 레몬그라스와 시소를 넣은 진 짐렛, 복숭아 우롱차와 탄산화한 소비뇽을 넣은 아페롤. 여섯 가지로 구성된 사케 컬렉션은 오직 프리미엄 제품만을 소개한다 — 꽃향과 열대과일 향의 프로필을 지닌 것들이다. 팀은 사케를 오래된 고정관념 속 따뜻한 쌀소주가 아니라 저녁 식사에 어울리는 미식적인 음료로 선보인다.

저희 미스터리 게스트는 저녁 식사에 10점 만점에 9점을 주었다 — 흠잡을 데 없는 재료, 독창적인 콘셉트, 그리고 홀, 서비스, 요리가 하나의 완결된 저녁으로 모이는 그 드문 디테일의 밀도 덕분이다.