Лучшие мясные рестораны Москвы

Команда нашего ресторанного гида смело может сказать, что любимое блюдо — стейк. Если вы считаете так же, эта подборка лучших мясных ресторанов Москвы для вас.

Мясные рестораны Москвы — тема, которая кажется простой, пока не начинаешь разбираться. Идеальный стейк редкой прожарки — задача, которая дома почти всегда решается хуже, чем хочется: ни нужного отруба в ближайшем магазине, ни правильного жара, ни четырёх недель сухой выдержки в специальной камере. Именно поэтому за хорошим мясным ужином стоит идти туда, где это превращено в профессию. Несколько вещей стоит понимать заранее. Мраморность определяет, насколько жирным и нежным окажется стейк — и насколько он сохранит характер даже при средней прожарке. Сухая выдержка концентрирует вкус и меняет текстуру: 28 дней и 200 дней дают принципиально разный результат. Хоспер — угольный гриль из Испании — работает как закрытая печь с жаром мангала, что позволяет добиться равномерной прожарки без потери сочности. Вагю с его предельной мраморностью и Black Angus зернового откорма — два полюса, между которыми разворачивается большая часть мясных меню города. В этой подборке — рестораны, где мясо понимают как продукт, а не как повод для соуса.

Самое наглядное свидетельство концепции MAX BEEF FOR MONEY — то, что напитки здесь сведены к абсолютному минимуму: вино, вода, чай. Никаких коктейлей, соков и лимонадов. Зато винная карта на четырёх страницах насчитывает сотню позиций с явным уклоном в органику и биодинамику Европы — её подбирали владельцы винотек Tre Bicchieri совместно с Владимиром Басовым. Кухню возглавляет шеф Д.Финягин, работающий с ангусской говядиной с собственной биофермы под Всеволожском. После забоя мясо 28 суток выдерживается в ферментационных камерах — и именно они становятся главным интерьерным элементом: большие отрубы созревают прямо в зале, слева от входа. Интерьер в серо-голубой гамме с яркими акцентами разработала Ксения Смирнова, сотрудничавшая с Tre Bicchieri. Меню уместилось на одной странице — фокус здесь не на разнообразии, а на глубине.

Павел Поцелуев и Игорь Журавлев построили «Жажду крови» не вокруг меню, а вокруг идеи: мясо как материал со своей историей, а не просто стейк на тарелке. Прямо в зале стоит камера сухого вызревания — подойдите, выберите нужный отруб глазами и согласуйте с командой, когда его лучше подать. Срок работы с мясом здесь может растянуться почти на семь месяцев, а часть позиций дополнительно проходит ферментацию с плесневыми культурами — метод, который в Москве практикуют единицы. Рибай, тибон, филе-миньон, альтернативные отрубы и шесть вариантов тартара отправляют в испанский угольный гриль. Винное сопровождение здесь тоже не вторично: карта получила высшую оценку Russian Wine Awards 2019/2020 в номинации за лучшую креативную карту.

Marmo расположился в восстановленном здании XIX века — и само пространство уже задаёт тон: кирпичные стены, приглушённый свет с локальными акцентами, кожаные диваны, панно из луговых трав и деревянные детали, которые складываются в логику единения с природой. Создал ресторан И.Ниценко, шеф-повар — Е.Макаров, чьё меню выстроено вокруг мяса собственного производства. Наблюдать за его приготовлением можно с любого места: открытая кухня вынесена в зал. На огне здесь работают со спецгрилем, где жар идёт от древесины верблюжьей колючки — она придаёт мясу характерный аромат, который не воспроизвести на обычном гриле. К основным блюдам предлагают овощи-гриль, картофель и линейку соусов. Есть детское меню, авторские коктейли и винная карта, собранная без привязки к конкретному поводу. Marmo — место, куда одинаково логично прийти вдвоём на ужин или большой компанией.

Дмитрий Романов и Вениамин Иванов из Folk Team открыли Padron как южноевропейский ресторан с серьёзным мясным хребтом: обнажённый кирпич, чугун и керамика задают тон, а концепт-шеф Адриан Кетглас — обладатель мишленовской звезды за ресторан на Майорке — выстраивает кухню вокруг собственной камеры сухой выдержки. Шатобриан здесь соседствует с запечённым осьминогом и арроз а ла ллауна — рисом из дровяной печи. Винная карта перевалила за 300 позиций с очевидным акцентом на Иберийском полуострове, а десертное направление держит кондитер Альбина Родыгина. Для редакции The Taste — один из главных мясных адресов города.

Carniceria Vino наш любимый мясной ресторан в Москве, он занимает подвал пекарни Masa Madre на Солянке — и уже с порога становится понятно, что камерность здесь не про уют, а про концентрацию. Три зала на 80 гостей с разным характером: винный погреб с длинными столами среди бутылок, посадка у камеры выдержки и холодильника с собственной салями, главный зал с мраморной стойкой у открытой кухни. Пол собран из старых деревянных перекрытий, над столами стоят живые розы, над головой — крюки и подвешенный хамон. Кухню ведёт Роман Палкин, стажировавшийся у Френсиса Мальмана в Ramos Generales: асадор, печь адобе и аргентинский гриль, приехавший морским контейнером, — это не декорация, а рабочий инструмент. За мясом следит мясник Антон Лощилов: он контролирует откорм, вызревание отрубов и производит собственную шаркутерию. Гостям предлагают сравнить молодую и старую корову на одинаковых отрубах — разница ощутима на вкус. Винный погреб насчитывает 6500 бутылок.

Bruno на Неглинной — мясной проект Lucky Group, который интерьерно и по духу ближе к лондонскому стейкхаусу, чем к московским интерпретациям жанра. Британский дизайнер Джон Уилан выстроил пространство в эстетике раннего ар-деко: натуральная кожа тёмных оттенков, строгая геометрия, тяжёлые фактуры и открытая кухня из нержавеющей стали, намеренно вынесенная на первый план. На стенах — абстрактные фотографии Марианны Бернштейн, которые держат ритм, не перетягивая внимание. За кухней стоят Том Халпин и Евгений Александров, прошедшие через Maya: рибай, тендерлойн, пиканья и портерхаус из аргентинского, японского и российского сырья выдерживаются в Dry Aged cabinet не менее четырёх недель. Центр всей этой работы — кастомный гриль-овен с открытым огнём. Барную карту собрали Максим Горелик и Артём Токаревских: Pomme Julep на абсенте, Porto Ronco с трюфельным дистиллятом, несколько версий сухого мартини по старым рецептам. Винную программу курируют Дмитрий Кипелкин и Мария Трыкова с акцентом на Бургундию и Бордо.