সেন্ট পিটার্সবার্গের সেরা ক্যাফে

এই তালিকায় কোনো এলোমেলো ক্যান্টিন নেই — কেবল সুন্দর ইন্টেরিয়র, ভালো খাবার আর বোঝা যায় এমন গড় বিলসহ ক্যাফে।

সেন্ট পিটার্সবার্গের সেরা ক্যাফেগুলো শুধু টেক-অ্যাওয়ে কফি নয়: শহরে এমন যথেষ্ট জায়গা আছে যেখানে ব্রেকফাস্ট দুই ঘণ্টা গড়িয়ে যায়, আর ইন্টেরিয়র মেনুর চেয়ে কম কাজ করে না। এই তালিকায় আছে খোলা রান্নাঘর, তাজা পেস্ট্রির শোকেস, উঠানের টেরাস আর রেস্তোরাঁর সমতুল্য বার তালিকাসহ সেন্ট পিটার্সবার্গের ক্যাফে। এখানে আছে শহরের দৃশ্যসহ ঐতিহাসিক ভবনের একটা হল, একেবারে নতুন প্রকল্প শিল্প-স্টাইলের ফিনিশিং নিয়ে, নিজস্ব রুটির বেকারি, আর এমন ক্যাফে যেখানে সন্ধ্যায় ইতিমধ্যে পাস্তা, এক গ্লাস ওয়াইন বা প্যান-এশিয়ান স্ন্যাকস অর্ডার করা যায়। কিছু জায়গা টিকে আছে ব্রেকফাস্ট আর ডেজার্টে, কিছু কফিতে, কিছু সহজেই রেস্তোরাঁর গম্ভীরতা ছাড়াই ডিনার বদলে দেয়। এই তালিকায় গড় বিল শহরের প্রিমিয়াম রেস্তোরাঁর চেয়ে কম, আর খাবার, পানীয় ও সার্ভিসের মান আমাদের গোপন অতিথিরা পরীক্ষা করে দেখেছেন।

Jam লুকিয়ে আছে একটা শান্ত কর দোনের (courtyard) পেছনে — দরজায় ঢোকার আগেই শহরের শব্দ পিছনে থেকে যায়। ভেতরে ঐতিহাসিক খিলানের নিচে আলোকিত হল, খোলা রান্নাঘর, যেখানে শামুক আর বফ বুর্গিন্যোঁ (bœuf bourguignon) বানানো হয় ক্লাসিক রেসিপি অনুযায়ী, নতুন করে ব্যাখ্যা ছাড়াই। শেফ-বারম্যান সাত্তার মিরাসভ (Sattar Mirasov) ফরাসি চিত্রকল্পের চারপাশে কক্টেল তালিকা সাজিয়েছেন, আর বারে আছে প্রায় ষাট রকমের ওয়াইন আর ডাইজেস্টিভের সংগ্রহ: আট বছরের বেশি পুরনো নাশপাতি ব্র্যান্ডি, অপরিবর্তিত রেসিপির চেরি লিকার Griottines। আমাদের গোপন অতিথিরা এখানকার ব্রেকফাস্ট আর কফিকে ১০-এ ৮ দিয়েছেন।

ক্রোয়াসঁ আর স্যান্ডউইচের শোকেস — Aster-এ ঢোকার সময় অতিথি প্রথম যা দেখেন। ডিজাইনার মারিয়া কাচালোভা (Maria Kachalova) দুটি আলোকিত হল বানিয়েছেন: কাঠ, বুকলে চেয়ার, ধূসর ডলোমাইট বার কাউন্টার, কাচের পেছনে রুটি বেকারির কর্মশালা। উঠানে একটা প্রশস্ত টেরাস, যেখানে কুকুর নিয়ে যাওয়া যায়। ব্রেকফাস্ট পরিবেশন করা হয় দুপুর ২টা পর্যন্ত: ট্রাফল আর ধোঁয়াটে সুলুগুনি চিজসহ স্ক্র্যাম্বল, ডেনিশ বান-সহ মেনেমেন। দুপুরের পর — জাফরান-চিংড়ির রিসোতো, ব্রকলি-সহ স্টেক। এটাই ঠিক সেই সুন্দর সেন্ট পিটার্সবার্গের ক্যাফে, একটা আনুষ্ঠানিক রেস্তোরাঁর অনুভূতি ছাড়াই।

René cafe-তে কফি আর পেস্ট্রি অর্ডার করা হয় স্বাধীন প্রকাশনীর বই বাছাইয়ের সঙ্গে মিশিয়ে: প্রথম হলটি প্যানোরামিক জানালা দিয়ে শহরের দিকে তাকায়। এরপর দ্বিতীয় হল কাজান ক্যাথিড্রালের দৃশ্যসহ: লাল অর্ধবৃত্তাকার সোফা, ফুলেল নকশার ট্যাপেস্ট্রি, উত্তরের আর্ট নুভো ঘরানার মার্বেল টেবিলটপ। তৃতীয়, সবচেয়ে বড় হলটি একটা মার্জিত বার কাউন্টার আর মৃদু আলোয় দাঁড়িয়ে আছে। সকালে এখানে দৌড়াতে দৌড়াতে বান-সহ কফি নেওয়া হয়, সন্ধ্যায় জানালার পাশে টেবিলে থেকে যাওয়া হয়, যখন কেন্দ্রে আলো জ্বলে। বইয়ের ক্যাফে ফরম্যাট পুরোদস্তুর ব্রেকফাস্ট আর ডেজার্টে বাধা দেয় না।

এখানে কফির কাপ সবসময় তাজা — ভ্রমণের আগে যাই ঘটুক না কেন, Verlé-তে একটা স্থিতিশীল স্বাদ, সিগনেচার তার্তিন আর ডেজার্টের ওপর ভরসা করা যায়। জায়গাটা প্রায় সাজসজ্জাহীন: সাদা রঙ একটা পরিষ্কার পাতার প্রতীক হিসেবে প্রাধান্য পায়, আর মিনিমালিজম কথোপকথন থেকে মনোযোগ সরায় না। স্লোগান «নতুন শুরুর জন্য কখনো দেরি হয় না» সুর ঠিক করে দেয়: এখানে মানুষ আসে গুরুত্বপূর্ণ সিদ্ধান্ত নিতে, খোলামেলা কথা বলতে, বা শুধু এক কাপ এসপ্রেসো নিয়ে দম নিতে। সেন্ট পিটার্সবার্গের ক্যাফে তালিকায় এটাই একটা ছোট বিরতির জন্য সবচেয়ে শান্ত ঠিকানা, বাড়তি হৈচৈ ছাড়া।

Zoe The Bakery দেখায় ময়দা থেকে শোকেস পর্যন্ত রুটির পথ — রান্নাঘর খোলা, আর দেখা যায় কীভাবে ব্র্যান্ড-বেকার মাক্সিম বাবিচ (Maksim Babich) ক্লাসিক রেসিপির প্রযুক্তি বদলে দেন: ক্রোয়াসঁ কখনো বেশি, কখনো কম মাখনময় বের হয়, ডোনাট হয়ে ওঠে বাতাসের মতো হালকা। প্রকল্পের প্রতিষ্ঠাতা সের্গেই আর ইরিনা জুবচোনক (Sergey and Irina Zubchenok) নামটা নির্বিচারে বাছেননি: গ্রিক ভাষায় «জোয়ি» মানে জীবন। সকাল ৮টা থেকে খোলা — কাজে যাওয়ার আগে কফি আর পেস্ট্রি নেওয়া সম্ভব, আর দেরির ব্রেকফাস্ট পরিবেশন করা হয় প্রায় সন্ধ্যা পর্যন্ত: স্যামন-সহ স্ক্র্যাম্বল, অ্যাভোকাডো টোস্ট, প্যানকেক। ক্যাফেটা টিকে আছে সৎ বেকিংয়ে, ছবির জন্য সাজসজ্জায় নয়।

Civil দুটি তলা জুড়ে আছে: কফি বিনের তাক এখানে তাজা পেস্ট্রির শোকেসের পাশাপাশি, আর কাছেই আছে ওয়াইন তালিকা আর ইউরোপীয় মেনু। প্রতিটি খাবারে আছে ক্যালরি হিসাবসহ QR কোড, ইন্টেরিয়র টিকে আছে কাঠ আর মার্বেলসহ দুধের রঙে। শক্তিশালী পদগুলোর মধ্যে: বেরি কম্পোটসহ বাস্ক চিজকেক, আইসক্রিমসহ ফ্রেঞ্চ টোস্ট, বেকন আর ডিমসহ টোস্ট। সপ্তাহের দিনগুলোতে দেরির ব্রেকফাস্ট পরিবেশন করা হয় সন্ধ্যা পর্যন্ত, আর মূল মেনু কাজ করে প্রতিদিন দুপুর থেকে। ফলে শুধু কফি শপ নয়, দীর্ঘ দিনের জন্য একটা আরামদায়ক ক্যাফে তৈরি হয়।

তাজা রুটির গন্ধে এখানে সকাল ৮টা থেকে অভ্যর্থনা জানানো হয় — Inner Bakery বেড়ে উঠেছে শেফ আলেক্সেই আলেক্সেয়েভ (Aleksey Alekseev)-এর Inner রেস্তোরাঁ থেকে, যিনি কোপেনহেগেনের বেকারি থেকে ইন্টার্নশিপে অনুপ্রাণিত হয়েছিলেন। ডিজাইনার ইয়েভগেনিয়া উজেগোভা (Evgenia Uzhegova) হলটি সাজিয়েছেন একটা মঠের ভোজনকক্ষের মতো: কাঠের বিম, উঁচু সিলিং, প্যানোরামিক জানালার সামনে একটা কমিউনাল টেবিল। রুটির সংগ্রহে আছে মিষ্টি খালা, শতভাগ রাই আর বাকহুইট পেঁয়াজসহ, আর ডেনিশ পেস্ট্রির মধ্যে — কালো কারেন্ট কাস্টার্ডসহ ক্রোয়াসঁ আর শুকনো বেরি মিশ্রণের ক্রাফিন।

Aster-এর এই শহুরে সংস্করণটি ভেবেছিলেন সের্গেই গ্লাজুনভ আর ক্লিম জুকভ (Sergey Glazunov, Klim Zhukov), আর কফি তালিকা নিয়ে কাজ করেছেন ইরিনা শারিপোভা (Irina Sharipova)। বেকারি ওয়ার্কশপ খোলা রান্নাঘরের পাশাপাশি — রুটি মচমচে বের হয়, খাবার ঠান্ডা হওয়ার সময় পায় না। ডিজাইনার মারিয়া কাচালোভা বেছেছেন স্ক্যান্ডিনেভিয়ান নান্দনিকতা: আলো অনেক, বাড়তি খুঁটিনাটি নেই। শেফ কনস্তান্তিন বুলিচেভ (Konstantin Bulychev) মেনুকে সহজ রাখেন — ওটমিল, স্ক্র্যাম্বল, স্যান্ডউইচ, পাস্তা, আর ওয়াইন তালিকা নিয়ে ওয়েটারের সঙ্গে কথা বলাই রীতি — এটা এত ঘন ঘন বদলায় যে একা বোঝা কঠিন। ওভারলোডেড মেনু ছাড়া ক্যাফে চাইলে ভালো পছন্দ।

Tiger Lily-তে ঢোকা যায় শুধু একটা ফুলের দোকান দিয়ে — কোনো সাইনবোর্ড নেই, Co-op Garage আর Jack & Chan দল ইচ্ছাকৃতভাবে প্রবেশপথ লুকিয়েছে। আন্দ্রেই পেরেপেচকো (Andrey Perepechko)-র ইন্টেরিয়র বৈপরীত্যের ওপর খেলে: রঙিন কাচের জানালা, ধাতুসহ গাঢ় কাঠ, অস্বাভাবিক আকৃতির ঝাড়বাতি। রান্নাঘর চীনকে নির্দেশ করে, কিন্তু প্যান-এশিয়ান সংযোজনসহ — ব্যাং-ব্যাং চিংড়ি, কাজু-সহ থেঁতলানো শসা, কুং পাও মুরগি। স্পিকারে হিপ-হপ ইচ্ছাকৃতভাবে হলের দৃশ্যপটের সঙ্গে তর্ক করে, জায়গাটায় সাহস যোগ করে। যারা শুধু কফি নয়, সাদা কাপড় ছাড়া পুরোদস্তুর ডিনার চান, তাদের জন্য এই ক্যাফে।

ডিজাইনার কেসেনিয়া স্মিরনোভা (Ksenia Smirnova) Tondo-র ইন্টেরিয়র সাজিয়েছেন ইতালীয় মিড-সেঞ্চুরি মডার্নের চিহ্ন থেকে: ভিনটেজ আসবাব, উষ্ণ কাঠ, শিল্পকর্ম — হলটা দেখতে বিশাল একটা সালোত্তোর (salotto) মতো, যেখানে থেকে যেতে ভালো লাগে। La Biga Italian Bistro দল খোলা রান্নাঘরটা হলের ভেতরে নিয়ে এসেছে, যাতে অতিথিরা প্রক্রিয়াটা দেখতে পান। মেনুতে আছে পাতলা মচমচে খামিরের রোমান পিৎজা টোন্দা রোমানা, স্বকীয় সসের পাস্তা, কয়লার গ্রিলের খাবার, মৌসুমি টানসহ ক্রুদো আর টার্টার। সেন্ট পিটার্সবার্গের ক্যাফের জন্য এটা প্রায় রেস্তোরাঁর মানের, কিন্তু ভারী প্রিমিয়াম পরিবেশন ছাড়াই।

Giallo Bistro আর EZO Izakaya দল — আলেক্সান্দার গ্রোখভস্কি, পোলিনা মারিনেস্কো, তিমুর দিমিত্রিয়েভ আর মিখাইল সোকোলভ (Aleksandr Grokhovsky, Polina Marinesko, Timur Dmitriev, Mikhail Sokolov) — বানিয়েছেন জাঁকজমকপূর্ণ প্রাচ্য রেস্তোরাঁর বিপরীত: Snob Architects স্টুডিও চকচকে সাজসজ্জা এড়িয়ে বেছেছে লার্চ কাঠ, বাঁকানো প্লাইউড আর Cassina সোফা। শেফ আলেক্সেই ত্রোফিমভ (Aleksey Trofimov) গরম কড়ায় (wok) রান্না করেন ক্যান্টনিজ, সিচুয়ান আর জাপানি রেসিপি অনুযায়ী: চিনাবাদাম আর অ্যাঞ্চোভিসহ কমপ্লিমেন্ট, দিম সাম, নুডলস, গুংবাও মুরগি। বারে আছে তাইওয়ানি হুইস্কি, বাইজিউ আর তিলের তেল-শিতাকে ভারমাউথের কক্টেল। কুকুর নিয়ে ঢোকা যায় — একটা বিছানা আর লিশ ধরার হুক আছে।

নোভায়া গোলান্দিয়ায় AVA Bistro দখল করেছে «বাড়ি নং ১২» — ১৮শ শতকের সাবেক গুদাম, যেখানে মার্বেল বার আর ওয়াইন ক্যাবিনেট ঐতিহাসিক ইটের খোলসের পাশাপাশি। আন্তন পিনস্কি, ভিতালি ইস্তমিন আর আর্তিয়ম লোসেভ (Anton Pinsky, Vitaly Istomin, Artyom Losev) দলের বানানো শহুরে ফরম্যাটটা জাঁকজমকহীন: এখানে আসা যায় দ্রানিকি আর রোস্ট বিফসহ ব্রেকফাস্টে, গরুর মাংসের টার্টার আর কামচাটকা কাঁকড়ার সালাদসহ লাঞ্চে, বারে অ্যাপেরিটিফে। নিজেদের বেকারি সাধারণ ভোজ থেকে আলাদা চলে — ক্রোয়াসঁ বা ক্রিমসহ ঝুড়ির জন্য পাঁচ মিনিটের জন্যও আসা যায়। সোমেলিয়ে গাব্রিয়েল সান (Gabriel San) ওয়াইন বাছেন কোনো আচার হিসেবে নয়, দৈনন্দিন পছন্দের অংশ হিসেবে।

মস্কোর Nude দল খুলেছে ন্যূনতম ইন্টেরিয়রসহ একটা শহুরে ক্যাফে: হালকা রং খোলা ইটের কাজের পাশাপাশি, আলো প্রচুর, টেবিল সাজানো ছোটখাটো বিষয় পর্যন্ত ভেবে। ব্রেকফাস্ট পরিবেশন করা হয় দুপুর ২টা পর্যন্ত — বেকড সবজি আর ফোকাচ্চাসহ শাকশুকা, আর সকালের পেস্ট্রি থেকে নেওয়া যায় ব্লুবেরি-ইউজু বান বা জ্যামসহ ওট স্কোন। সন্ধ্যায় ক্যাফে ছন্দ বদলায়: ছোট তালিকা থেকে এক গ্লাস ওয়াইনের জন্য আসেন মানুষ। উষ্ণ ঋতুতে টেরাস কাজ করে, কুকুরও নেওয়া যায়। Sight Coffee & Dine বিশেষভাবে ভালো এমন সকালের জন্য যা অলক্ষ্যে লাঞ্চে গড়িয়ে যায়।

«৫ জুন» খুলেছে শিল্প-স্টাইলের ইন্টেরিয়রসহ: সিলিংয়ের নিচে খোলা পাইপলাইন, মেঝেতে গাঢ় লাল টাইল, আসবাবে হালকা কাঠ। মেনু তৈরি করেছেন শেফ ইলিয়া তেন আর প্যাটিসারি শেফ ভালেরিয়া নোসকোভা (Ilya Ten, Valeria Noskova), Goose Goose রেস্তোরাঁ থেকে পরিচিত — সালসা আর অ্যাঞ্চোভিসহ টার্টিন, পেকোরিনোসহ কাচো-এ-পেপে ম্যাকারনি, পিউরে আর জ্যামসহ গরুর মাংসের মিটবল। প্রধান বারিস্তা লালি জারেচনেভা (Lali Zarechneva) Roast Coast Coffee-র বিন থেকে কফি তালিকা সাজিয়েছেন, কোকো আর চা দিয়ে সম্পূর্ণ করেছেন। ডেজার্টে রেস্তোরাঁর স্কুলের ছোঁয়া অনুভব করা যায়, কিন্তু ফরম্যাট থাকে ক্যাফে-ই।

TEYA কোনো নির্দিষ্ট রন্ধনশৈলীর পতাকা ছাড়া একটা গ্যাস্ট্রোবিস্ত্রো: শেফ ভালেরি পোরিয়াদিন (Valery Poryadin), যার পেছনে স্ক্যান্ডিনেভিয়ার মিশেলিন-তারকা রেস্তোরাঁয় ইন্টার্নশিপ আর কৃষ্ণসাগরের খামারের সঙ্গে কাজের অভিজ্ঞতা আছে, মেনু বানান ঋতু অনুযায়ী, ট্রেন্ড নয়। খোলা রান্নাঘর হল থেকে পুরোপুরি দৃশ্যমান, ইন্টেরিয়র দাঁড়িয়ে আছে প্রাকৃতিক উপাদান আর নরম আলোয়। প্রতিটি পদের সঙ্গে থাকে শেফের হাতে লেখা একটা নোট, আর ডিনার শুরু হয় একটা কমপ্লিমেন্ট দিয়ে — প্রায় আসল আকারেই একটা মৌসুমি উপাদান। আমাদের গোপন অতিথিরা এখানকার ডিনারকে ১০-এ ৮ দিয়েছেন। এই তালিকার জন্য এটাই সবচেয়ে গ্যাস্ট্রোনমিক শেষ বিন্দু।