Gorynych

Am Roschdestwenski-Boulevard 1 befindet sich das Restaurant Gorynytsch — ein Projekt von Boris Sarkow und Wladimir Muchin, in dem alles um lebendige Glut herum organisiert ist: Öfen, Josper-Grills, Räucherstationen und eine Holzofenbäckerei in einer offenen Küche. In der Saalmitte steht ein großer Pizzaofen, der nie abkühlt: Er ist rund um die Uhr auf 300 °C aufgeheizt. Genau er gab dem Restaurant seinen Namen. Küchenchef Alexei Bekassow baut das Menü um diese Wärme herum auf: neapolitanische Pizza, im eigenen Reifeschrank gereiftes Steak, Grillgerichte — alles durchläuft in der einen oder anderen Form das Feuer.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers sind Borschtsch und Brot hier die besten der Stadt, und das ist kein Höflichkeitskompliment.

Gegenüber der offenen Küche liegt eine Bäckerei mit Holzofen und Steinmühlen zum Getreidemahlen. Täglich werden hier sechs Sorten Sauerteigbrot gebacken, mit einem Sauerteig, der bereits 17 Jahre alt ist: Wladimir Muchin brachte ihn einst aus dem Wologdaer Spaso-Prilutsky-Kloster mit. Die Brotlaibe werden zum Mitnehmen verkauft — und man kommt tatsächlich extra dafür, nicht nur zum Abendessen. Der Borschtsch auf der Karte bleibt eines der Hauptargumente, wiederzukommen: kräftig, gehaltvoll, ohne Zugeständnisse an die Mode.

Das Interieur schuf Natalja Belonogowa — eine Moskauer Designerin, die vorwiegend mit Beton und groben Texturen arbeitet. In Gorynytsch ist das buchstäblich spürbar: Betonflächen stehen neben dunklem, handbearbeitetem Holz, die Fenster sind mit Fensterrahmen eingefasst, die Wände mit Malereien nach Motiven von Bilibin geschmückt. An der Rückwand der offenen Küche hängt ein großes Fotopanorama. Der Saal ist geräumig, aber nicht kalt: Das Licht ist warm, die Materialien schwer, die Texturen sind auch aus der Ferne spürbar. Die großen Panoramafenster gehen auf die Boulevards hinaus — der Blick auf den Roschdestwenski wird Teil des Abends, besonders wenn es hinter dem Glas dunkel wird.

Das Menü baut auf Techniken auf, nicht auf einer einzelnen Küche: neapolitanische Pizza aus dem glühenden Ofen, Steaks vom eigenen Reifefleisch aus dem Josper, Gerichte aus dem Räucherofen — jede Position ist einer konkreten Wärmequelle zugeordnet. Die offene Küche funktioniert während des Abendessens als eigenes Schauspiel: Man sieht, wie sich die Glut bewegt, wie das Brot herauskommt, wie das Fleisch auf dem Rost gart. Das ist keine Dekoration — das ist ein Arbeitsprozess, den die Gäste in Echtzeit beobachten.

Unsere Testesser vergaben 8 von 10 Punkten für das Abendessen — für die Geschmacksdichte, den sicheren Umgang mit dem Feuer und das Brot, für das sich ein extra Besuch lohnt. Gorynytsch ist längst kein Ort mehr, den man für sich entdecken muss — er ist Teil der Moskauer Restaurantlandschaft geworden, zu dem man weiterhin für konkrete Gerichte zurückkehrt.