Maya

Die Bolschaja Nikitskaja ist reich an Restaurants der Lucky Group, und Maya ist unter ihnen im wörtlichen Sinne das wildeste. Hier ist alles dem Feuer untergeordnet: die Glut der Kohle, dichter Rauch und stundenlanges Warten, bis das Produkt die richtige Konsistenz erreicht. Der australische Küchenchef Tom Halpin, der im Kopenhagener Noma gearbeitet hat, brachte uralte Zubereitungstechniken nach Moskau und baute darum ein geschlossenes Konzept auf. Als Concept-Chef trat Glen Ballis auf, verantwortlich für die gastronomische Ausrichtung der gesamten Gruppe.

Nach Meinung des Teams unseres Restaurantführers ist Maya eher eine gastronomische Attraktion als ein Alltagsrestaurant.

Natalja Belonogowa vom Büro NB-Studio verwandelte den Saal mit 140 Plätzen in die Kulisse eines Films über einen fernen Kontinent. Vulkangestein, unbehandeltes Holz, geschmiedetes Metall und ethnografische Textilien verweben sich zu einem Raum ohne eine einzige gerade Linie — jedes Element ist handgefertigt. Eine der Wände ist vollständig mit Trockenblumen gestaltet und versetzt in das Gefühl einer Savanne. Neben dem Hauptsaal gibt es hier einen Weinraum, ein paar Barbereiche und eine Dessertstation vor den Augen der Gäste.

Das Menü liest sich wie ein Reiseführer durch die Techniken des Umgangs mit Feuer. Gebackene Weintrauben werden eine ganze Nacht über der Glut gereift und mit Stracciatella serviert, Garnelen mit rauchendem Rosmarin und Wacholder gebraten. Hühnchen schmort etwa drei Stunden über der Flamme und wird ungewohnt serviert — mit der Kralle, was zur urtümlichen Stilistik passt. Die Lammkeule wird an einem Metallkreuz fixiert und nach argentinischer Tradition mehr als acht Stunden gebacken. Unter den Vorspeisen sticht Ceviche mit tropischen Früchten hervor, und die Forelle wird ganz serviert, mit Kopf und eigenem Tatar. Die Geschmäcker sind geradlinig und ehrlich — hier versteckt man sich nicht hinter komplizierten Saucen.

Im Barbereich wird Palo Santo verbrannt, und die Cocktailkarte führt nach Lateinamerika. Chef-Barkeeper Maxim Gorelik mischt Pisco mit fermentierten Zutaten, fügt Maismilch und Agavensirup hinzu. Besondere Aufmerksamkeit verdienen die alkoholfreien Alternativen — zwei Sorten Tepache und alkoholfreie Versionen klassischer Rezepte. Nach Einschätzung unserer Testesser — 7 von 10 Punkten für das Abendessen und 7 von 10 für das Frühstück. Maya schaffte es in den Restaurantführer als Ort mit kraftvoller Energie, an den man nicht für ein ruhiges Abendessen kommt, sondern für Eindrücke.