Tilda

Cincuenta metros cuadrados en un callejón hasta donde no llega el ruido de Malaya Bronnaya: eso es todo lo que necesita este lugar para causar impresión. El interior se mantiene en un espíritu escandinavo: nada de más, superficies claras, detalles sobrios. El ambiente aquí lo define no la decoración, sino el equipo; cada empleado se comporta más como anfitrión de una casa que como camarero. El concepto friends & family, que Valery Abel y Nikita Aleksandrov defienden desde 2017, no es solo un eslogan, se nota desde los primeros minutos.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, Tilda es un lugar entrañable, alejado del bullicio de los Patriarshie, para quienes valoran la cocina más que el interior.

La cocina la dirige Aleksandr Shuba, un chef con veinte años de trayectoria, que tiene a sus espaldas el trabajo con los cocineros italianos Carlo Cracco y Emanuele Pollini, además de su participación en varios proyectos de Lucky Group. En el menú hay una reelaboración de autor de formatos conocidos. El tartar de contra se sirve en dos versiones: piamontesa y parisina. Las gambas rojas argentinas van con ponzu de tomate, aceite de oliva y ralladura de limón, nada de más, pero cada componente en su sitio. Los tomates sobre crema tonnato y la ensalada crujiente de hinojo, calabacín y menta son el lado ligero de la carta, que funciona bien tanto para el almuerzo como al comienzo de una cena larga.

El pan con tomate con prosciutto speck es un clásico español en interpretación propia: la tartine con tomate rallado se completa con un jamón ligeramente ahumado antes de curarse. Las alcachofas fritas con crema de ricotta y gremolata son otro motivo para abrir una botella. Historia aparte es la hamburguesa con carne de ternera, cebolla caramelizada, cheddar y caciocavallo sobre un bollo de patata. Se sirve con patatas fritas y pepinillos encurtidos caseros al estilo americano, y, según la tradición del local, combina bien con el Bloody Mary de la casa.

El vino en Tilda es un tema aparte. El copropietario Nikita Aleksandrov reunió una carta en la que la biodinámica y las etiquetas naturales conviven con la clásica. Más de treinta y cinco referencias están disponibles por copa, entre ellas champán. Esto es poco frecuente incluso para restaurantes moscovitas con ambiciones vinícolas serias. La carta está pensada de modo que aquí encuentren algo propio tanto quienes beben vino a diario como quienes buscan un motivo para una ocasión especial.

Nuestros clientes incógnitos le dieron 7 sobre 10 al desayuno, por combinaciones poco convencionales como el gratén de patata con huevo poché y hueva de lucio, y los huevos Benedict sobre brioche con mousse de naranja, aunque señalaron un ritmo de servicio pausado. Aquí se desayuna en serio: el french toast con mantequilla de cacahuete y plátano asado, o los sirniki con una textura correcta y moderadamente densa, no parecen opciones de relleno. Es comida hecha con atención, y se nota.