Saray

Saray est un projet de Lucky Group où tout est soumis à un seul élément : le feu ouvert. Les braises, le four et le tandoor donnent le rythme de la cuisine, bien plus qu'ils ne décorent la salle. Le chef de marque Dan Miron a construit la carte après des voyages dans le nord de l'Espagne, où il a étudié les traditions des restaurants de type asador, ajoutant à cette base la générosité des tablées caucasiennes. Le restaurant occupe un espace dans la ruelle Granatny, un emplacement calme qui installe d'emblée une ambiance de soirée.

Il se révèle vraiment le soir : une atmosphère intime, propice à un long dîner entre amis.

L'espace a été conçu par Natalya Belonogova, de l'agence NB-Studio. La designer s'est inspirée de l'image des vieilles granges : bois brut, surfaces vieillies, peaux sur les banquettes, étagères garnies de trouvailles diverses. Des luminaires tissés à la main en osier et des pavés de verre Falconnier adoucissent la brutalité des matières. Il y a ici un peu moins de clinquant que ce que l'on attend de Lucky Group, mais c'est justement ce qui crée une sensation enveloppante, comme si l'on dînait non pas dans un restaurant, mais dans une maison de campagne où l'on prend la nourriture au sérieux. La salle compte 94 places.

Dans les assiettes, une cuisine directe et affirmée, où le feu fait l'essentiel du travail. Les lyulya d'agneau sont grillés sur des braises incandescentes, l'esturgeon est servi avec une sauce verte après passage au grill, et la focaccia est accompagnée d'anchois de Cantabrie et de sardines. Les entrées sont variées : salade andalouse à la truite fumée, carpaccio de bœuf à l'artichaut, tartare à la sauce romesco. La lasagne au pecorino et le dessert au chocolat noir et piment ancho montrent que la carte ne se limite pas au grill. Les saveurs sont franches, sans complication superflue : le feu et de bons produits parlent d'eux-mêmes.

Au bar, le chef barman Maxim Gorelik construit une carte de cocktails autour du thé et de spiritueux peu communs. L'Apricot X.O. est élaboré à partir d'eau-de-vie d'abricot vieillie deux ans et de purée de coing, tandis que le Ron Shu Magnolia associe rhum, thé shu puer et sagan-daïla. La carte des vins est confiée aux sommeliers Dmitry Kipelkin et Nikita Shtayner ; l'Espagne est à l'honneur, mais on trouve aussi des références inattendues, comme un Pinot Noir serbe au verre.

Notre équipe a noté le dîner chez Saray 7 sur 10. Saray figure dans nos recommandations comme un lieu à la cuisine caucaso-méditerranéenne audacieuse, quoique adaptée, cuisinée au feu vif, avec un service attentif et un espace pensé pour de longs dîners entre amis.