BUONO

モスクワ川を見下ろすスターリン様式の高層建築の上層階、クトゥーゾフスキー大通りのRadisson Collection Hotel内に、Ginza Groupは明確な作家性を持つイタリアンプロジェクトを築き上げた。ブランドシェフを務めるのはイタリア出身のジュゼッペ・ダヴィ（Giuseppe Davi）。メニューは国内を巡る旅のように構成されており、アルプスの北部、トスカーナの丘陵地帯、シチリアの海岸——各地方は単なる引用ではなく、具体的な食材と技法の組み合わせとして表現される。空間デザインを手がけたのはMegre Interiorsで、南イタリアの住宅を思わせるオーカー系の色調と温かみのある質感でまとめられ、鳥瞰の高さにもかかわらず、よそよそしい格式張った雰囲気は一切ない。

私たちのレストランガイドチームの見解では、この高さから望むモスクワの眺望はその夜の独立した要素となり、窓の外に広がる街が最初の瞬間からディナーの一部となる。

ダヴィが新しいフォーマットの核に据えたのは、料理を文字通りテーブルに「戻す」というアイデアだ。シェフまたはメートル・ドテルが、料理を提供する相手の目の前でホールにて仕上げを行う。このコンセプトのために専用のフランベメニューが用意されている。エビ、アボカド、ゴジベリーと柑橘系のピリ辛ドレッシングを使ったグリーンサラダ、タラバガニと自家製ドライトマト、ペーストを使ったスパゲッティ、野菜を添えたロースト・チキン、フォアグラ、アスパラガス、マルサラソースを合わせた牛フィレ肉。締めくくりは、森の実とバニラアイスを添え、目の前で炎を上げて仕上げるクラシックなクレープ・シュゼットだ。

金曜日はプログラムが変わる。ダヴィは旬のファーム産食材のみを使った3皿のセットを組み立てる。構成は固定されているが、内容は都度変わる——セットは決まったメニューカードではなく、市場の状況に合わせて作られる。

季節の新作の一つが、デザート「ミシュカ BUONO」——カッテージチーズクリーム、サクサクのワッフル、フレッシュベリーのタルタル、チェリーゼリーを組み合わせた一品だ。見た目は明らかに写真映えを意識しているが、それによって味のバランスが損なわれることはない。ここでは見た目と中身が競い合っていない。

結果として、BUONOはいくつもの側面を同時に持つ場所として機能している。モスクワ中心部を望む屈指の眺望を誇るパノラマスポットであり、ライブ感のあるガストロノミー・パフォーマンスの舞台であり、そして観光向けに単純化されていない地方色豊かなイタリア料理が息づく場所でもある——明確な地理性、はっきりとした作家性、そして偶然ではなく選び抜かれた食材に裏打ちされている。