Selfie

Selfieは、メニューの地理が調理技術と同じくらい重要視される、モスクワでは数少ないレストランのひとつだ。シェフのアナトーリー・カザコフ(Anatoly Kazakov)は、毎シーズン、具体的な産地を軸に料理を構築する:ムルマンスク産のオヒョウ、クルスク産の豚肉、ブリャンスク産の仔牛肉、トヴェリ産のアスパラガス、クリミア産のトリュフ。ここでの料理の原則は、誇示的な複雑さではなく、正確さにある:食材はそれとわかる状態を保ちながらも、新たな形で開花しなければならない。イタリア人デザイナー、アンドレア・ヴィアカーヴァ(Andrea Viacava)が設計したオープンキッチンは入口すぐの場所で客を迎え、これが夜全体のリズムを最初から決定づける。

当レストランガイドチームの評価によれば、Selfieは地元の食材が品鑑メニューの主役となる珍しい例だ。

ホールには厨房と客の間によくある距離感がない:シェフたちは目の前で作業し、盛り付け自体が空間全体の延長として認識される。この演出は効果のための効果には見えない。むしろ、シンプルさとエレガンスが並び立つカザコフの料理の性格を際立たせている。ここでは複雑な組み合わせでさえ互いに矛盾せず、ひとつの主役の味わいを中心にまとまっていく。そのため、Selfieでのディナーは一連のコースというより、季節、食材の産地、そして現代ロシア料理学の可能性についての、筋の通った対話として受け止められる。

品鑑メニュー「Harvest」は、カザコフの作風を丸ごと理解したい人にとっての出発点だ。10コースが季節の移り変わりと農場のロジックを軸に構成されている:桃には乾燥ダック、ズッキーニの花にはカニとローストしたザリガニ、タラにはホオズキとポルチーニ茸が添えられる。最後を締めくくるのはイチジクとブラックカラント。このメニューはエキゾチックさそのものを追い求めない:それぞれの組み合わせは、演出の派手さではなく、食材とその旬の瞬間を通して説明される。ここにこそSelfieの強みがある——作家性のある演出は常に理解しやすい味の基盤に支えられている。

このレストランはWhite Rabbit Familyの一員であり、2019年には「The World's 50 Best Restaurants」の拡大リストに入り、世界のベストレストラン中65位を獲得した。2021年には、同ガイドが初めてロシアをそのルートに加えた際、Selfieとアナトーリー・カザコフはミシュランの星を獲得した。受賞歴は厨房のトーンを変えていない:カザコフは今も、伝統を装飾に変えることなく、それを大切に扱う論理で仕事を続けている。当ガイドの覆面調査員はディナーに7/10点をつけた——料理の完成度の高さとロシア産食材への丁寧な向き合い方が、時間と没入を要する形式と組み合わさっている。