Mama Tuta Bronnaya

1階には42席のホールがあり、中央には伝統的なトネ窯を備えたオープンキッチンがある。一日中、この窯ではジョージアパン「プリ」が焼かれ、カヘティ産バターとスヴァネティ産の塩を添えて、すべてのテーブルにコンプリメントとして提供される。壁は深いブルーグリーンのトーンに繊細なボルドーの文様、アンティークの写真、レースのカーテン。Sundukovy Sistersによるデザインは抑制が効いていて正確だ——余分な仕草は一切ない。ホールの主役はゲオルギー・トティバゼ(Georgy Totibadze)の絵画「肉」をモチーフにしたライトインスタレーションだ。

当レストランガイドチームの見解では、ミニ饺子(hinkali)、カヘティ産バターのサラダ、グリル仔羊タンは、メニューを知る第一歩として選ぶべき3品だ。

2階はまったく別の世界:アンティークのSteinwayピアノ、床一面のシルクの絨毯、フリンジ付きのプラッシュ地カーテン、家族の遺品コレクションが、客を歓迎するトビリシのアパートメントの雰囲気を作り出す。カーテンの奥にはワインコレクションがあり、Wine SpectatorとFINE WINEの両ランキングで評価されている——特にオレンジワインと最高級のジョージア産銘柄に力を入れている。このフロアは誕生日会や少人数の結婚式などプライベートイベントに使われることが多い——それも当然のことだ:ここのプライバシー感は自然なもので、わざとらしさがない。

メニューは約30品目で、そのどれもが手を抜いていない。クラシックはフルラインナップで揃う:タバカ風チキン、チャカプリ、シクメルリ、アヴラバリ風ドルマ。その隣には、ジョージアの伝統とイタリアの技法が出会うオリジナルの変奏がある:クチマチ入りラビオリ、仔牛の脳みそ入りラビオリ、ゴルゴンゾーラとパルメザンのカーチョ・エ・ペペソースを使った牛肉のミニ饺子。特筆すべきは焼きセロリアック添えのグリル仔羊タンだ——事前予約されることが多い逸品だ。デザートにはマスカルポーネクリームとクルミを添えたコンポート仕立てのアプリコット、マツォーニ入りチーズケーキがある。ポーションは小ぶりに作られており、これは意図的なものだ:このメニューは一晩でいくつもの料理を試すことを想定している。

当ガイドの覆面調査員はディナーに7/10点をつけた——味わいの正確さ、メニューのちょうど良い簡潔さ、そして急かされずにいられる雰囲気を評価している。

レストラン名には「トゥタ」——桑の木、マルベリー——が息づいている。コーカサスではこの木は知恵と豊穣の象徴とされ、その実からはデザートからチャチャ(ジョージアの蒸留酒)まであらゆるものが作られる。この場所のコンセプトはギア・フチュア(Gia Khuchua)がアラム・ムナツァカノフ(Aram Mnatsakanov)とともに練り上げたもので、モスクワでの開業後、レストラン評価誌GQは同店を「今年のレストラン」に選出した。ここでのジョージア料理は舞台演出的な装飾なしに供される——親しい人がやって来たときに家で作る料理として。