Savras

Savrasの店内は、いくつものシナリオが連なるように構成されている。入口には、大きな窓、歴史的な化粧漆喰、ティーサロン、そしてケーキがインテリアの一部として並べられたコンディトリーを備えた明るいホールがある。その先にはクラシックなブラッスリーの雰囲気と白いテーブルクロスを纏ったAllureが始まり、さらにその奥には真鍮、革、あぶみ、馬場馬術用の鞍などのディテールが明快な馬術のテーマを作り上げるGrand Prixが続く。ホールですぐに目を引くのは、ヴィンテージのSaddle Bag Dior、そしてレコードを揃えたDJブースだ。

The Tasteのチームの見解では、Savrasの面白さはひとつのメインホールにあるのではなく、レストラン、ティーサロン、デザート部門、バーがひとつ屋根の下に集められている点にある。

店名はヴャトカ馬のサヴラサ（淡黄色の毛色）に由来しており、このテーマは単なる装飾ではない。オーナーのアンナ・エゴロワとキリル・エゴロフは、以前からこのロシアの馬の品種の復興に力を注いでおり、そのため乗馬というモチーフはスタイリングとしてではなく、個人的な物語としてインテリア全体を貫いている。空間デザインを手がけたのはARCHPOINTのヴァレリー・リズノフ（Valery Lizunov）、運営面はカリーナ・グリゴリヤン（Karina Grigoryan）の「美食とサービスのエージェンシー」が担っている。HermèsやGucciへの視覚的なオマージュも、流行を追うためではなく、プロジェクト全体のドラマトゥルギーを支えるために取り入れられている。

キッチンを率いるのはアレクサンドル・レベデフ。いくつかの実力あるヨーロッパの調理学校で経験を積んだのち、Bosco CaféやSkolkovo Restaurant & Barのキッチンを率いてきた。彼のアプローチは、フランスの技法、ロシアの美食の基盤、そしてピンポイントで効かせたアジアのアクセントの上に築かれている。メニューにはクルード、Laudemioとフルール・ド・セルを使ったピエモンテ風タルタル、そしてテーブルサイドで仕上げる「シーザーサラダ」がある。メイン料理では、サティバ米とロメスコソースを添えたタラ、ビスクを使ったカニのペリメニ、ポルチーニを添えたチキンのガランティーヌ、コンフィポテトを添えたミュラール鴨に注目したい。今後は熟成ステーキ、天然魚、そして「Oblomovo」農園の季節の食材が独立した章として展開される予定だ。

デザート部門は、ほぼ独立したプロジェクトのように展開されている。ケーキのライブラリーはヴェーラ・フロモワ（Vera Khromova）が、デザートメニューはイリーナ・トゥルケーエワ（Irina Turkeeva）が手がけ、ティー部門は「Chainaya Vysota」のヴィクトル・エニン（Viktor Enin）とともに生まれた。メニューには50種類以上の茶葉があり、日中はプティフールを添えたハイティーが提供され、コンディトリーの一部はゲストに公開されている。ここではケーキの購入時にメッセージを添えてもらうこともでき、コーヒーやデザートをテイクアウトすることもできる。

バーを担当するのはヴァシーリー・ジェグロフ（Vasily Zheglov）。彼が手がける部分は、前世紀のカクテルをネオクラシックな視点で捉えた静かな空間として作られている。「ネグローニ」には赤ワインが加えられ、「バジル・スマッシュ」にはオリーブオイルが加えられる。ワインリストはMaison Dellosのセルゲイ・アクセノフスキー（Sergey Aksenovsky）がまとめ、Henri Giraud、Louis Roederer Cristal、Dom Pérignonから注目すべき国内のワイナリーまで、フランスとロシアの対話を軸に構成している。Grand Prixのホールでは、このシーンのためにゲストシェフによるディナー、テイスティング、そして単独のファインダイニング・サービスもすでに予定されている。