サンクトペテルブルクのカフェ名店

このセレクションに行き当たりばったりの食堂はない——美しいインテリア、確かな料理、わかりやすい客単価を持つカフェだけを集めた。

サンクトペテルブルクのカフェの名店とは、テイクアウトのコーヒーだけの話ではない。この街には、朝食が2時間にも及び、インテリアがメニューに劣らぬ役割を果たす場所が数多くある。今回のセレクションには、オープンキッチン、焼きたての品が並ぶショーケース、中庭のテラス、レストランに劣らないワインリストを備えたカフェが並ぶ。歴史的建造物にあり街を見渡せるホール、まったく新しい工業的な内装のプロジェクト、自家製パンを焼くベーカリー、そして夜になればパスタやグラスワイン、汎アジア風のつまみを注文できるカフェもある。朝食とデザートで成り立つ店もあれば、コーヒーで勝負する店、レストランのような格式なしにディナーの代わりになる店もある。このセレクションの客単価は市内の高級レストランより控えめで、料理、飲み物、サービスの質はミステリーショッパーによって検証済みだ。

Jamは静かな中庭の奥に隠れている——店に入る前から街の喧噪はすでに背後に消えている。店内は歴史的なアーチの下の明るいホールで、オープンキッチンではエスカルゴやブフ・ブルギニヨンが、改変を加えずに古典的なレシピで作られる。シェフバーテンダーのサッタル・ミラソフ（Sattar Mirasov）はフランス的なイメージを軸にカクテルリストを組み立て、バーには約60種のワインと、8年以上熟成させた洋梨のブランデーや伝統的なレシピのグリオットワインリキュールなど、消化酒のコレクションがある。ミステリーショッパーは朝食とコーヒーの両方に8点をつけた。

Asterに入ると最初に目に入るのはクロワッサンとサンドイッチのショーケースだ。デザイナーのマリヤ・カチャロワ（Maria Kachalova）は2つの明るいホールを作り上げた——木材、ブークレ生地のアームチェア、グレーのドロマイト製バーカウンター、そしてガラス越しのパン工房。中庭には広々としたテラスがあり、犬を連れて入店できる。朝食は14時まで提供され、トリュフと燻製スルグニチーズのスクランブルエッグ、デニッシュを添えたメネメンがある。午後にはサフランとエビのリゾット、ブロッコリーを添えたステーキがある。まさにレストランらしさを感じさせない、美しいサンクトペテルブルクのカフェだ。

René caféでは、コーヒーと焼き菓子の注文を独立系出版社の書籍選びと一緒に楽しめる——最初のホールはパノラマ窓から街を見渡す。奥に進むと、カザン大聖堂（Kazan Cathedral）を望める第2のホールがある——真紅の半円形ソファ、花柄のタペストリー、北欧アールヌーヴォー風の大理石の天板。3つ目の最も広いホールは、優雅なバーカウンターと柔らかな照明で雰囲気を支えている。朝は急ぎ足でコーヒーと小さなパンを買う人が多く、夜は市中心部に灯りがともる中、窓辺のテーブルで長居する人が増える。ブックカフェという形式は、しっかりした朝食やデザートの提供を妨げない。

ここでのコーヒーは常に新鮮だ——訪問前に何があったとしても、Verléでは安定した味わい、看板のタルティーヌ、デザートを頼りにできる。空間はほぼ装飾がなく、白がまっさらなページの象徴として支配的で、ミニマリズムが会話の邪魔をしない。「やり直すのに遅すぎることはない」というスローガンが店のトーンを決めている——ここには大切な決断のために、率直な会話のために、あるいはエスプレッソを片手に一息つくためだけに人々が訪れる。サンクトペテルブルクのカフェセレクションの中で、これは最も静かな一軒——邪魔されない短い休息にふさわしい。

Zoe The Bakeryは、粉からショーケースまでのパンの道のりを見せてくれる——厨房はオープンで、ブランドパン職人のマクシム・バビチ（Maksim Babich）が定番レシピの作り方をどう調整しているかがわかる——クロワッサンは時にクリーミーに、時に軽やかに、ドーナツは特にふわりと仕上がる。創業者のセルゲイ（Sergey）とイリーナ・ズブチェノク（Irina Zubchenok）夫妻がこの店名を選んだのは偶然ではない——ギリシャ語で「ゾエ」は「生命」を意味する。朝8時開店——出勤前にコーヒーとデニッシュを買う時間は十分にあり、遅めの朝食はほぼ夕方まで提供される——サーモンのスクランブルエッグ、アボカドトースト、パンケーキ。このカフェは写真映えのための演出ではなく、誠実な焼き菓子で成り立っている。

Civilは2フロアを占める——1階にはコーヒー豆の棚が焼きたてのショーケースと並び、その先にはワインリストとヨーロッパ風メニューがある。すべての料理には栄養成分のQRコードが付き、内装はミルク色を基調に木材と大理石を組み合わせている。人気メニューには、ベリーのコンポートを添えたバスク風チーズケーキ、アイスクリームを添えたフレンチトースト、ベーコンと目玉焼きのトーストがある。平日は遅めの朝食が夕方まで提供され、メインメニューは毎日正午から稼働する。単なるカフェではなく、長い一日にふさわしい快適な場所になっている。

朝8時から焼きたてのパンの香りが客を出迎える——Inner Bakeryは、コペンハーゲンのベーカリーでの研修に着想を得たシェフ、アレクセイ・アレクセーエフ（Aleksey Alekseev）のレストランInnerから派生した。デザイナーのエヴゲニヤ・ウジェゴワ（Evgenia Uzhegova）はホールを修道院の食堂のように仕上げた——木の梁、高い天井、パノラマ窓に向き合う共用の長テーブル。パインナップには甘いバターのハラー、100%ライ麦とそば粉に玉ねぎを合わせたパンがあり、デンマーク風の焼き菓子には黒すぐりのカスタードクロワッサンや、乾燥ベリーをブレンドしたクラフィンがある。

この都市型のAsterは、セルゲイ・グラズノフ（Sergey Glazunov）とクリム・ジュコフ（Klim Zhukov）によって企画され、コーヒーメニューはイリーナ・シャリポワ（Irina Sharipova）が手がけた。パン工房はオープンキッチンと隣り合わせで、パンは焼きたてのパリッとした食感を保ち、料理も冷める前にテーブルへ届く。デザイナーのマリヤ・カチャロワ（Maria Kachalova）は北欧的な美学を選んだ——光が豊富で余計な装飾がない。シェフのコンスタンチン・ブルィチョフ（Konstantin Bulychev）はメニューをシンプルに保つ——オートミール、スクランブルエッグ、サンドイッチ、パスタ、そしてワインリストは頻繁に更新されるためウェイターと相談するのが習慣になっている。煩雑でないカフェメニューを求める人に向いている。

Tiger Lilyに入るには花屋を通り抜けるしかない——看板はなく、Co-op GarageとJack & Chanチームが意図的に入口を隠している。アンドレイ・ペレペチコ（Andrey Perepechko）によるインテリアは対比を活かしている——ステンドグラスの窓、金属とダークウッド、独特な形の照明。厨房は中華をベースに汎アジア的な要素を加えている——バンバンシュリンプ、カシューナッツのたたききゅうり、クンパオチキン。スピーカーから流れるヒップホップはホールの視覚と意図的に対立し、店に大胆さを添えている。コーヒーだけでなく、白いテーブルクロスなしのしっかりしたディナーも求める人のためのカフェだ。

デザイナーのクセニヤ・スミルノワ（Kseniya Smirnova）はTondoのインテリアをイタリアのミッドセンチュリーモダンの縮図として作り上げた——ヴィンテージ家具、温かみのある木材、点在するアート作品——ホールは長居したくなる広々としたサロット（salotto）のようだ。La Biga Italian Bistroのチームはオープンキッチンをホールに運び入れ、調理の様子を客に見せている。メニューには薄くパリッとした生地のローマ風ピッツァ（Tonda Romana）、オリジナルソースのパスタ、炭火焼きの料理、季節感のあるクルードとタルタルがある。サンクトペテルブルクのカフェとしてはほぼレストランの水準に達しながら、重厚な高級感はない。

Giallo BistroとEZO Izakayaのチーム——アレクサンドル・グロホフスキー（Aleksandr Grokhovsky）、ポリーナ・マリネスコ（Polina Marinesko）、チムール・ドミトリエフ（Timur Dmitriev）、ミハイル・ソコロフ（Mikhail Sokolov）——は、華美な東洋料理店の対極を作り上げた。Snob Architectsスタジオはラッカー装飾を避け、カラマツ、曲げ合板、Cassinaのソファを選んだ。シェフのアレクセイ・トロフィモフ（Aleksey Trofimov）は熱した中華鍋で広東、四川、日本のレシピを調理する——ピーナッツとアンチョビのウェルカムスナック、点心、麺、クンパオチキン。バーには台湾ウイスキー、白酒、椎茸のベルモットにごま油を加えたカクテルがある。犬を連れて入店でき、専用のベッドとリード掛けも用意されている。

ノーヴァヤ・ゴランジヤ（New Holland）にあるAVA Bistroは、18世紀の倉庫だった12号棟を占め、大理石のバーとワインキャビネットが歴史的なレンガの外殻と並存する。アントン・ピンスキー（Anton Pinsky）、ヴィタリー・イストミン（Vitaly Istomin）、アルチョム・ロセフ（Artem Losev）のチームは、堅苦しさのない都市型のスタイルを作り上げた——朝食にはポテトパンケーキとローストビーフ、ランチには牛肉のタルタルとカムチャツカ蟹のサラダ、あるいはバーでの食前酒だけでも訪れられる。自家製のパン工房は独立して稼働しているため、クロワッサンやクリームタルトのために5分だけ立ち寄ることもできる。ソムリエのガブリエル・サン（Gabriel San）は、ワイン選びを儀式ではなく日常の選択の一部として扱う。

モスクワのNudeチームによるこの都市型カフェはミニマルな内装を持つ——明るい色調が剥き出しのレンガ壁と並存し、光が豊富で、盛り付けは細部まで行き届いている。朝食は14時まで提供され、焼き野菜とフォカッチャを添えたシャクシューカ、朝の焼き菓子にはブルーベリーと柚子のパンやオーツのスコーンにジャムが並ぶ。夜になるとカフェはリズムを変える——客は厳選されたワインリストからグラス一杯を求めて訪れる。暖かい季節はテラスが営業し、犬を連れての入店も可能だ。Sight Coffee & Dineは、いつの間にか朝から昼へと続いていく時間に特に向いている。

「5 Iyunya」（意味は「6月5日」）は工業的な内装で開業した——天井下に露出した配管、ダークレッドのタイル、明るい木製の家具。メニューはGoose Gooseレストランで知られるシェフのイリヤ・テン（Ilya Ten）と、シェフパティシエのヴァレリヤ・ノスコワ（Valeria Noskova）が共同で組み立てた——サルサとアンチョビのタルティーヌ、ペコリーノのカチョ・エ・ペペ、マッシュポテンとジャムを添えたビーフミートボール。Roast Coast Coffeeの豆を使ったコーヒーメニューは、チーフバリスタのラリ・ザレチネワ（Lali Zarechneva）が組み立て、ココアと紅茶も加えている。デザートにはレストラン仕込みの技が感じられるが、形式はあくまでカフェだ。

TEYAは特定の料理ジャンルにこだわらないガストロビストロだ——シェフのヴァレリー・ポリャジン（Valery Poryadin）は北欧のミシュランレストランでの研修と黒海沿岸の農園との協働経験を持ち、流行ではなく季節に基づいてメニューを組み立てる。オープンキッチンはホールのどこからでも見え、内装は天然素材と柔らかな照明を軸にしている。すべての料理にはシェフ直筆のメモが添えられ、ディナーはウェルカムサービスから始まる——ほぼ元の姿のままの季節の食材だ。ミステリーショッパーはここのディナーに10点満点で8点をつけた。このカフェセレクションの中で、最も美食的な締めくくりの一軒だ。