BUONO

모스크바강이 내려다보이는 스탈린 양식 고층 건물 상층부, 쿠투좁스키 대로의 Radisson Collection Hotel 안에 Ginza Group은 뚜렷한 시그니처를 지닌 이탈리안 프로젝트를 만들었다. 브랜드 셰프는 이탈리아 출신 주세페 다비(Giuseppe Davì)로, 메뉴를 이탈리아 전역을 도는 여정처럼 구성한다: 알프스 북부, 토스카나의 언덕, 시칠리아 해안 — 각 지역은 단순한 언급이 아니라 구체적인 재료와 조리 기법으로 존재한다. 공간은 Megre Interiors 스튜디오가 남부 이탈리아 주택을 연상시키는 분위기로 꾸몄다: 황토빛 톤, 따뜻한 질감으로, 높은 층수임에도 격식 차린 차가움은 전혀 느껴지지 않는다.

저희 레스토랑 가이드 팀의 의견으로는, 이 높이에서 바라보는 모스크바의 파노라마는 저녁 시간의 독립적인 요소가 된다 — 창밖의 도시가 첫 순간부터 저녁 식사의 일부가 된다.

다비가 이 새로운 형식의 핵심으로 삼은 것은 말 그대로 «테이블로 돌아오는 요리»다. 셰프나 메트르 도텔이 손님이 보는 앞에서 조리를 마무리한다. 이 철학을 위해 별도의 플랑베 메뉴가 준비되어 있다: 새우, 아보카도, 고지베리, 매콤한 시트러스 드레싱을 곁들인 그린 샐러드, 캄차카 대게와 홈메이드 선드라이드 토마토, 페스토를 곁들인 스파게티, 채소를 곁들인 구운 치킨, 푸아그라·아스파라거스·마르살라 소스를 곁들인 소고기 필레. 마지막은 숲 베리와 바닐라 아이스크림을 곁들인 클래식 크레프 수제트로, 눈앞에서 불꽃을 피워 서빙한다.

금요일에는 메뉴가 달라진다: 다비는 제철 농산물만으로 3코스 세트를 구성한다. 구조는 고정되어 있지만 내용은 그렇지 않다 — 세트는 정해진 메뉴가 아니라 시장을 따른다.

시즌 신메뉴 중에는 디저트 «미시카 BUONO»가 있다: 크림치즈 크림, 바삭한 와플, 신선한 베리 타르타르, 체리 젤리로 구성된다. 플레이팅은 확실히 사진 촬영을 염두에 두었지만, 그렇다고 맛의 균형이 희생되지는 않는다 — 이곳에서는 형식과 내용이 경쟁하지 않는다.

결국 BUONO는 여러 층위에서 동시에 기능한다: 수도 중심가를 조망하는 최고의 파노라마 포인트이자, 생동감 있는 미식 퍼포먼스가 펼쳐지는 무대이며, 관광객용으로 단순화되지 않은 지역 이탈리아 요리가 존재하는 곳이다 — 구체적인 지리, 알아볼 수 있는 시그니처 스타일, 그리고 우연이 아닌 선택으로 고른 재료와 함께.