Chère Maman

타티야나 멜니코바(Tatiana Melnikova)는 오래전부터 «한 블록, 여러 요리»라는 원칙으로 일해왔다: 트루브나야의 이전 매장들은 이탈리아, 조지아, 영국을 아울렀다. 프랑스 비스트로 Chère Maman은 이 컬렉션의 네 번째 주소가 됐다. 인테리어는 «오래된 파리»로 읽히는 디테일을 담아 의도적으로 낡은 느낌으로 완성됐다: 디자이너 알렉산드라 가테냔(Alexandra Gatenyan)이 맡았다. 공간은 프랑스 원조만큼이나 좁지만, 그 안에도 자체 베이커리를 위한 자리는 마련되어 있다.

저희 레스토랑 가이드 팀이 보기에 이 비스트로는 의도적으로 낡았지만 세련됐다 — 설명이 필요 없는 분위기를 지녔다.

주방은 셰프 예브게니 츠베트코프(Evgeny Tsvetkov)가 이끈다. 메뉴는 프랑스 전통에서 흔들림 없는 것으로 여겨지는 것들을 중심으로 구성된다: 어니언 수프, 에스카르고, 그린 버터를 곁들인 앙트르코트. 요리들은 클래식을 재해석하려 하지 않고, 존중을 담아 그대로 재현한다. 프랑스식 파이크퍼치와 부드러운 치킨 파테는 자체 화덕에서 나온 따뜻한 빵 옆에서 생기를 얻는 메뉴들이다.

Chère Maman의 조식은 별개의 이야기다. 아침이면 갓 구운 빵 냄새가 가득하다: 크루아상과 바게트는 도시가 완전히 깨어나기도 전에 진열대에 등장한다. 여기에 화덕에서 나온 따뜻한 음식들, 든든하면서도 가벼운 달걀 요리, 그리고 조식 손님 모두에게 제공되는 스파클링 와인이 더해진다 — 그것이 바로 정석이기 때문이다. 드미트리 카토르긴(Dmitry Katorgin)이 이끄는 바에서는 프랑스식·피치 네그로니, 자체 제작한 커런트 리큐어, 보르도, 크레망을 선보인다.

식사의 마지막까지 다다른 이들은 크렘 브륄레와 바다 소금을 곁들인 초콜릿 타르틀레트 사이에서 선택해야 한다 — 두 메뉴 모두 똑같이 빠르게 소진되는 것을 보면, 여기서는 정말로 실수하기가 어렵다.

여름에는 안뜰에 테라스가 운영된다 — 트루브나야의 소란에서 벗어난 조용한 곳으로, 올바른 리듬을 지녔다: 서두르지 않고, 샤블리를 마저 마시고, 한 잔 더 주문하는 것. 입구 앞에는 커피 한 잔과 함께 서 있기 좋은 몇 개의 야외 테이블이 있고, 반려견도 환영받는다. 트루브나야의 프랑스 베이커리는 테이크아웃도 가능해, 동네 주민들은 지나가는 길에 타르틴이나 페이스트리를 챙겨간다.

Chère Maman은 요란해지려 하지 않는 츠벳노이 대로의 프랑스 비스트로다. 멜니코바는 일관되게 공식을 고수한다: 소박한 카페, 이해하기 쉬운 음식, 부담 없는 계산서. 프랑스 요리의 경우 이는 정확함을 요구하며, 예브게니 츠베트코프는 이 과제를 훌륭히 해낸다.