Mama Tuta Bronnaya

No primeiro piso está uma sala para 42 lugares, com cozinha aberta, no centro da qual se encontra o forno tradicional tone. Nele assa-se o dia inteiro o pão georgiano puri, que é levado a cada mesa como cortesia — com manteiga de Cachétia e sal svan. Paredes num tom azul-esverdeado profundo, com um fino ornamento em bordô, fotografias antigas, cortinas de renda. O design da Sundukovy Sisters é contido e preciso — nenhum gesto a mais. O destaque principal da sala é a instalação luminosa da pintura «Carne», de Giorgi Totibadze.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, os mini khinkali, a salada com manteiga de Cachétia e as línguas de borrego grelhadas são as três opções por onde vale a pena começar a conhecer o menu.

O segundo piso é um mundo completamente diferente: um piano Steinway de antiquário, um tapete de seda que cobre todo o chão, cortinas de veludo com franjas e uma coleção de relíquias de família criam a atmosfera de um apartamento de Tbilisi onde os convidados são bem-vindos. Por trás da cortina, uma coleção de vinhos distinguida pelos rankings Wine Spectator e FINE WINE, com especial atenção ao vinho laranja e aos melhores rótulos georgianos. O piso é frequentemente reservado para eventos privados — aniversários, casamentos íntimos — o que se explica facilmente: a privacidade aqui é orgânica, não forçada.

O menu tem cerca de trinta opções — e nenhuma delas é dispensável. Os clássicos estão todos presentes: tabaka de frango, chakapuli, shkmeruli, dolma à moda de Avlabari. Ao lado, variações de autor em que a tradição georgiana encontra a técnica italiana: ravioli com kuchmachi, ravioli com miolos de vitela, mini khinkali de vaca em molho cacio e pepe com gorgonzola e parmesão. Merecem destaque especial as línguas de borrego grelhadas com aipo-rábano assado — uma iguaria muitas vezes reservada com antecedência. Entre as sobremesas, alperces estufados com nozes e creme de mascarpone, e cheesecake de matsoni. As doses são pequenas, e isso é propositado: o menu foi pensado para se provarem vários pratos numa só noite.

Os nossos clientes incógnitos deram 7 em 10 ao jantar — pela precisão dos sabores, pela sobriedade acertada do menu e por uma atmosfera em que apetece não ter pressa.

No nome do restaurante vive a palavra «tuta» — a amoreira. No Cáucaso, esta árvore é considerada um símbolo de sabedoria e fertilidade: dos seus frutos faz-se de tudo, desde sobremesas até chacha. O conceito do espaço foi desenvolvido por Gia Khuchua em conjunto com Aram Mnatsakanov, e após o lançamento em Moscovo, o ranking gastronómico da GQ distinguiu-o como restaurante do ano. A cozinha georgiana é aqui servida sem cenário teatral — como a comida que se faz em casa quando chegam pessoas próximas.