Maya

La calle Bolshaya Nikitskaya está llena de restaurantes de Lucky Group, y Maya es, literalmente, el más salvaje de todos. Aquí todo está subordinado al fuego: el calor de las brasas, el humo denso y las horas de espera hasta que el producto alcanza el punto justo. El chef australiano Tom Halpin, que trabajó en el Noma de Copenhague, trajo a Moscú técnicas de cocción ancestrales y construyó a su alrededor un concepto completo. El chef conceptual fue Glen Ballis, responsable de la dirección gastronómica de todo el grupo.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, Maya es más una atracción gastronómica que un restaurante para el día a día.

Natalya Belonogova, del estudio NB-Studio, convirtió la sala de 140 plazas en el decorado de una película sobre un continente lejano. Roca volcánica, madera sin tratar, metal forjado y textiles etnográficos se entrelazan en un espacio sin una sola línea recta: cada elemento está hecho a mano. Una de las paredes está completamente decorada con flores secas y sumerge al visitante en una sensación de sabana. Además de la sala principal, hay una sala de vinos, un par de zonas de barra y una estación de postres a la vista de los comensales.

El menú se lee como una guía de técnicas para trabajar con fuego. Las uvas asadas se dejan toda la noche sobre las brasas y se sirven con stracciatella; las gambas se saltean con romero y enebro humeantes. El pollo se cocina lentamente sobre la llama durante unas tres horas y se sirve de forma poco habitual, con la pata incluida, algo que encaja con la estética primitiva del lugar. La pierna de cordero se fija en una cruz metálica y se asa según la tradición argentina durante más de ocho horas. Entre las entradas destaca el ceviche de frutas tropicales, y la trucha se sirve entera, con cabeza y su propio tartar. Los sabores son directos y honestos: aquí no se esconden detrás de salsas complicadas.

En la zona de barra se quema palo santo, y la carta de cócteles lleva a América Latina. El bar chef Maksim Gorelik combina pisco con ingredientes fermentados, y añade leche de maíz y sirope de agave. Merecen mención aparte las alternativas sin alcohol: dos versiones de tepache y adaptaciones sin alcohol de recetas clásicas. Según nuestros críticos gastronómicos incógnitos, la puntuación es 7 sobre 10 para la cena y 7 sobre 10 para el desayuno. Maya entró en la guía gastronómica como un lugar de energía potente, al que se va no en busca de una cena tranquila, sino de una experiencia.