Self Edge Japanese

Una puerta de roble centenario y una composición floral del florista Dmitry Turkan son las únicas referencias desde fuera: aquí no hay letrero. O bien sabes que detrás de esa pared está el café belga «Trappist», del mismo círculo, o vienes buscándolo directamente. Dentro, el interiorista Aleksey Penyuk construyó un espacio sin una sola réplica: mobiliario de nogal, superficies de mármol, aparadores vintage, vajilla auténtica pintada a mano y lámparas de subasta. Las ventanas están colocadas en alto; el problema se resolvió con contraventanas falsas iluminadas. Las mesas y sillas, de formas distintas, se alejan deliberadamente de la simetría exacta, y una mesa roja en la esquina quita solemnidad de más. El groove latino y africano añade una sensación de «extrañeza», y el uniforme del personal, con caracteres japoneses, confirma que todo es auténtico.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, aquí hay un ambiente estupendo, comida deliciosa y atención al detalle, desde la vajilla hasta los números de mesa en forma de peces.

El nombre remite a la filosofía selvedge: los japoneses compraron las máquinas americanas y empezaron a coser el mejor denim del mundo. El copropietario del restaurante, Aleksey Burov, lo explica así: coges algo ajeno, lo transformas, y a veces sale mejor que el original. Esta misma idea está en la base de la cocina: el chef de marca Aleksey Kanevsky elige pescado salvaje del Atlántico y del mar de Japón, sin intentar copiar las sushi-ya de Tokio, sino construyendo un lenguaje propio.

El sashimi se sirve desde la cocina abierta a través del chef's table: hamachi de Hokkaido, bluefin del mar de Japón, salmón de Múrmansk, bacalao negro. El nigiri de hamachi se sirve con sal de Maldon y raíz de wasabi vivo rallado, que se ralla sobre una raspa de piel de raya, y es quizás el ingrediente más raro del menú. Se aconseja comer con las manos, dando la vuelta al «sándwich» con el pescado hacia abajo, mojándolo de vez en cuando en el nikiri, la salsa propia de la casa, hecha de soja, sake y vinagre de arroz. El sashimi de bluefin o de bacalao, en cambio, es mejor dejarlo sin acompañamiento: las lonchas gruesas muestran mejor el sabor del producto. Merece atención aparte el langostino botan de Magadán, de dulzor natural: se pesca en aguas rusas, pero se vende a Japón, de donde vuelve a la mesa.

La cena se puede continuar con un crudo de vieira con unagi de verduras y pepino al vacío con hojas de shiso, un hand roll de bacalao negro de aguas profundas y nori tostado con sal marina, o gyoza de marisco. En la carta de bar, los cócteles se mezclan con acentos asiáticos: un gimlet con ginebra sobre lemongrass y shiso, un Aperol sobre oolong de melocotón con sauvignon carbonatado. La colección de sake, de seis referencias, presenta solo ejemplares premium, con perfiles florales y tropicales. El equipo muestra el sake como una bebida gastronómica para la cena, y no como el vodka de arroz tibio del viejo estereotipo.

Nuestros clientes misteriosos dieron un 9 sobre 10 a la cena, por un producto impecable, un concepto poco trivial y esa densidad de detalles poco frecuente en la que la sala, el servicio y la cocina se reúnen en una cena coherente.