Syrovarnya

«Syrovarnya», en el callejón Kovensky, 5, es un proyecto conjunto de Novikov Group y Pinskiy&Co en San Petersburgo. El concepto se construye en torno a una quesería que funciona dentro del propio restaurante: los quesos jóvenes aparecen a diario, y los curados maduran en los estantes de la cámara de maduración. La burrata y el halloumi son solo dos ejemplos de un surtido en constante cambio que alimenta directamente el menú.

Según el equipo de nuestra guía gastronómica, la quesería propia aquí no es decoración, sino una producción realmente en funcionamiento, cuyo sabor se percibe en cada plato.

La cocina está dirigida por el chef Aleksandr Karyukin, con una trayectoria profesional densa: los restaurantes L'olivo, Roma y «Brunello», el champagne-bar «Abrau-Diurso», proyectos gastronómicos para el Mundial de Fútbol y la Fórmula 1. Al gran público lo conoce por los programas de televisión «Molodye Nozhi» y «La batalla de los chefs», y en el gremio profesional, como ganador del concurso internacional WorldSkills. En «Syrovarnya», Kariukin sigue la lógica de una trattoria italiana: platos claros, materia prima de calidad, nada de exceso.

El menú se sostiene sobre varios pilares. La pizza se hace en horno de leña, con el borde crujiente y el calor vivo. La pasta es exclusivamente artesanal. Los pollos de granja se cuecen lentamente en el mismo horno. Los postres se elaboran en el propio obrador de repostería y se exponen en vitrina: la elección se hace con los ojos. Los quesos de la quesería están integrados en platos de todo el menú, y no relegados a una página aparte solo para cumplir.

El interior fue diseñado por el estudio Sundukovy Sisters en la estética de una cálida casa de campo: cocina abierta, tonos claros, madera natural. La terraza de verano da al tranquilo callejón Kovensky, entre verbena, petunia, menta e hortensias plantadas. Es uno de los pocos patios de restaurante en el centro de la ciudad donde el verde no es decorativo, sino vivo y variado.

«Syrovarnya», en Kovensky, sirve desayunos, algo poco frecuente para un restaurante de este nivel en esta parte de San Petersburgo. La cocina italiana con acento rural significa aquí no una simplificación, sino cierta honestidad: el producto está a la vista, el origen es claro, el proceso está literalmente delante de los ojos.