BIWON

L'intérieur de Biwon se construit sur le contraste des textures et une palette sobre : des tons sable, un mobilier aux formes fluides et des lustres fantaisistes donnent le ton à un espace qui se ressent davantage comme un club privé que comme un restaurant ordinaire. Le nom fait référence au jardin historique du palais Changdeokgung, où les monarques coréens organisaient promenades et pique-niques, et cette idée de luxe intimiste se lit dans chaque détail de la salle.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, on s'y sent aussi à l'aise pour un dîner tranquille en tête-à-tête que pour une soirée animée entre amis, l'espace fonctionne dans les deux registres.

La carte de Biwon couvre les traditions culinaires de cinq pays d'Asie à la fois, la Corée, le Japon, la Chine, la Thaïlande et Singapour, mais la composante coréenne en reste le centre de gravité. Le chef de marque Mido Mostafa, formé à la Langosteria milanaise et au Ronin de Hong Kong, a construit sa carte autour du bœuf wagyu : il apparaît dans les sushis, les carpaccios, les tatakis et les steaks, et c'est la seule variété de bœuf utilisée ici.

La ligne marine n'est pas moins forte. Sur l'assiette peuvent se trouver un buccin en sashimi, une coquille Saint-Jacques au yuzu en roll, ou un crudo de poisson entier, loup de mer, pagre, dorade. Le turbot et la sole sont préparés au hosper : le feu ouvert donne une croûte et un fumé qu'on ne peut obtenir autrement. De nombreux produits de la carte sont rares, même dans les restaurants gastronomiques moscovites, le pari sur des matières premières rares est ici assumé.

La carte de bar reflète la même logique : plus d'une dizaine de sakés, dont certains effervescents, des liqueurs de prune japonaises umeshu, un distillat coréen soju, des cocktails d'auteur et une carte des vins de plus de deux cents étiquettes. Aux côtés de marques reconnaissables, on trouve de petites maisons familiales, aussi bien de cognac que de vin.

Nos clients mystères ont donné 8 sur 10 au dîner, pour un travail précis avec des produits premium et une atmosphère qui garde ses distances avec le mainstream gastronomique bruyant.