Gorynych

Sur le boulevard Rojdestvenski, 1, se trouve le restaurant Gorynych — un projet de Boris Zarkov et Vladimir Mukhin, où tout est organisé autour de la chaleur vive : fours, hospers, fumoirs et boulangerie au bois réunis sur une même cuisine ouverte. Au centre de la salle trône un grand four à pizza, qu'on ne laisse jamais refroidir : il reste chauffé à 300 °C en permanence, jour et nuit. C'est lui qui a donné son nom au restaurant. Le chef Aleksey Bekasov construit sa carte autour de cette chaleur : pizza napolitaine, steaks de maturation maison, plats au grill — tout passe par le feu, sous une forme ou une autre.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, le bortsch et le pain y sont les meilleurs de la ville, et ce n'est pas un compliment de circonstance.

Face à la cuisine ouverte se trouve une boulangerie au four à bois, dotée de meules de pierre pour moudre le grain. Chaque jour, on y cuit six variétés de pain au levain, un levain vieux de 17 ans que Vladimir Mukhin a un jour rapporté du monastère de la Transfiguration-de-Spass, à Vologda. Les miches se vendent à emporter — et on vient réellement les chercher pour elles seules, sans forcément dîner sur place. Le bortsch reste l'un des principaux arguments pour revenir : dense, riche, sans concession à la mode.

L'intérieur est signé Natalya Belonogova, designer moscovite qui travaille surtout le béton et les textures brutes. Chez Gorynych, cela se ressent littéralement : les surfaces en béton côtoient un bois sombre travaillé à la main, les fenêtres sont encadrées de chambranles sculptés, les murs sont ornés de fresques inspirées de Bilibine. Sur le mur du fond de la cuisine ouverte, une grande photo-panorama. La salle est spacieuse, mais pas froide : la lumière est chaude, les matériaux lourds, les textures se lisent même de loin. De grandes baies panoramiques donnent sur les boulevards — la vue sur le Rojdestvenski devient partie intégrante de la soirée, surtout quand la nuit tombe derrière la vitre.

La carte se construit autour des techniques plutôt que d'une seule cuisine : pizza napolitaine sortie du four brûlant, steaks de maturation maison cuits au hosper, plats au fumoir — chaque référence est liée à une source de chaleur précise. Pendant le dîner, la cuisine ouverte fonctionne comme un spectacle à part entière : on voit la chaleur se déplacer, le pain sortir, la viande cuire sur la grille. Ce n'est pas un décor — c'est un processus de travail que les convives observent en temps réel.

Nos clients mystères ont donné 8 sur 10 au dîner — pour la densité des saveurs, une maîtrise assurée du feu et un pain pour lequel il vaut la peine de revenir spécialement. Gorynych a depuis longtemps cessé d'être un lieu à découvrir : il fait désormais partie du paysage gastronomique moscovite, où l'on continue de revenir pour des plats bien précis.