Folk

« Folk » est l'un de ces restaurants moscovites qui donnent le ton à toute la gastronomie ethnique de la capitale. Derrière le projet, Dmitry Romanov et Veniamin Ivanov. Au lieu des habituels khachapuri et khinkali, ici, le Caucase et l'Asie centrale sont réinterprétés à travers une optique d'auteur : des produits connus se transforment en plats au caractère propre. L'équipe a conçu un concept vraiment réussi : les cuisines de presque tous les pays de la CEI y sont représentées, mais tellement bien adaptées que chaque plat reste avant tout une nourriture savoureuse, même dans une interprétation contemporaine. Depuis son ouverture au printemps 2022, le restaurant s'est solidement imposé parmi les grandes adresses gastronomiques de Moscou.

L'un de nos lieux préférés en ville. Il ne perd toujours pas sa forme et reste parmi les meilleurs restaurants de Moscou.

Le principal outil de la cuisine est le four à bois à feu ouvert. C'est en lui que naissent les galettes signature au matsoni, les lahmadjouns et les shashliks. À proximité fonctionnent le hosper et le grill robata, qui apportent aux plats une signature fumée reconnaissable. La salade verte à la prune, au brocoli et à la courgette mérite une attention particulière : selon le critique gastronomique Aleksey Polikarpov, c'est la meilleure salade verte de Moscou ; une partie des légumes est servie chaude, directement sur brochette, et mélangée aux légumes froids devant le convive. Et le shashlik de langue de bœuf aux pommes de terre est un plat pour lequel on revient chez Folk, encore et encore.

La fierté particulière de Folk réside dans les préparations que l'équipe fait à la main : herbes séchées, narsharab, tkemali, satsebeli, citrons abkhazes marinés et prunes sauvages. Ces sauces et marinades maison confèrent à la cuisine un goût qui ne ressemble à aucun autre. Le tartare y est servi avec des citrons salés, et le loup de mer est cuit dans des feuilles de vigne, une dolma contemporaine devenue la carte de visite du menu. La carte de bar suit la même philosophie : des distillats sur riajenka et matsoni, des cocktails au cordial de tkemali et de feijoa, des liqueurs au pavot et à la halva. Le vin va des oranges d'Arménie à la biodynamie de Bourgogne.

L'espace de Folk est composé de pierre, de bois et de feu vif. Sur les murs, des panneaux peints ; sous le plafond, des luminaires en bois ; dans les niches, des objets d'art en argile et du macramé. La place la plus prisée : la table commune, juste à côté du four, où l'on peut observer le travail des cuisiniers. Les baies vitrées descendent jusqu'au sol et se prolongent dans la terrasse d'été, l'un des lieux les plus agréables du boulevard Tsvetnoy à la belle saison. Le matin, on y sert des petits-déjeuners : mini-lahmadjouns à la mortadelle, omelette aux tomates ouzbèkes et à la brynza tchétchène, gratin au matsoni et confiture de cerise.

Folk est un exemple rare de restaurant qui ne perd pas sa forme avec les années. Une qualité constante en cuisine, un service attentif et agréable, une atmosphère chaleureuse et une équipe pour qui la gastronomie ethnique n'est pas un décor, mais l'essence même. On a toujours envie d'y revenir. Selon l'évaluation de notre équipe : 9 sur 10 pour le dîner et 8 sur 10 pour le petit-déjeuner.