Folk

O «Folk» é um daqueles restaurantes moscovitas que dão o tom a toda a gastronomia étnica da capital. Por trás do projeto estão Dmitry Romanov e Veniamin Ivanov. Em vez dos habituais khachapuri e khinkali, aqui reinterpreta-se o Cáucaso e a Ásia Central através de uma ótica de autor — produtos familiares transformam-se em pratos com carácter próprio. A equipa criou um conceito verdadeiramente notável: as cozinhas de praticamente todos os países da CEI estão representadas aqui, mas tão bem adaptadas que cada prato continua a ser, acima de tudo, comida saborosa — ainda que numa leitura contemporânea. Desde a abertura, na primavera de 2022, o restaurante firmou-se solidamente entre os principais endereços gastronómicos de Moscovo.

Um dos nossos lugares preferidos na cidade. Continua em grande forma e mantém-se entre os melhores restaurantes de Moscovo.

A principal ferramenta da cozinha é o forno a lenha de fogo aberto. É nele que nascem os pães da casa com matsoni, os lahmacun e os shashlik. Ao lado, funcionam o hosper e a grelha robata, que acrescentam aos pratos uma assinatura fumada e reconhecível. Merece destaque especial a salada verde com ameixa, brócolos e courgette — segundo o crítico gastronómico Alexey Polikarpov, a melhor salada verde de Moscovo: parte dos legumes é servida quente, diretamente no espeto, misturada com os frios à frente do cliente. E o shashlik de língua de vaca com batata é o prato pelo qual se volta ao Folk vezes sem conta.

O orgulho especial do Folk são as preparações que a equipa faz à mão: ervas secas, narsharab, tkemali, satsebeli, limões abcázios em conserva e ameixa-brava. Estes molhos e marinadas caseiros dão à cozinha um sabor sem paralelo. O tártaro é servido aqui com limões salgados, e o robalo é assado em folhas de videira — uma dolma contemporânea que se tornou o cartão de visita do menu. A carta de bar assenta na mesma filosofia: destilados de ryazhenka e matsoni, cocktails com cordial de tkemali e feijoa, licores de papoila e halva. O vinho vai desde os laranjas da Arménia até à biodinâmica da Borgonha.

O espaço do Folk é feito de pedra, madeira e fogo vivo. Nas paredes, painéis pintados; sob o teto, candeeiros de madeira; nos nichos, objetos de arte em barro e macramé. O lugar mais cobiçado é a mesa comunitária mesmo junto ao forno, de onde se pode observar o trabalho dos cozinheiros. As janelas panorâmicas vão do chão ao teto e prolongam-se numa esplanada de verão — um dos lugares mais agradáveis do Bulevar Tsvetnoy na estação quente. De manhã servem-se aqui pequenos-almoços: mini-lahmacun com mortadela, omelete com tomate uzbeque e queijo checheno, uma travessa de matsoni com compota de cereja.

O Folk é um exemplo raro de restaurante que não perde forma com os anos. Qualidade constante da cozinha, um serviço atencioso e agradável, uma atmosfera acolhedora e uma equipa para a qual a gastronomia étnica não é decoração, mas essência. Apetece sempre voltar. Segundo a avaliação da nossa equipa — 9 em 10 ao jantar e 8 em 10 ao pequeno-almoço.