Gorynych

No Bulevar Rozhdestvensky, 1, funciona o restaurante Gorynych — um projeto de Boris Zarkov e Vladimir Mukhin, onde tudo está organizado em torno do calor vivo: fornos, hospers, defumadores e uma padaria a lenha numa única cozinha aberta. No centro da sala está um grande forno de pizza que nunca arrefece: mantém-se a 300 °C, dia e noite. Foi ele que deu nome ao restaurante. O chef Alexey Bekasov constrói o menu em torno deste calor: pizza napolitana, bifes de maturação própria, pratos de grelha — tudo passa pelo fogo de uma forma ou de outra.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o borsch e o pão aqui são os melhores da cidade, e isto não é um elogio de circunstância.

Em frente à cozinha aberta está a padaria, com forno a lenha e mós de pedra para moer o cereal. Todos os dias fazem-se seis tipos de pão de fermentação natural, com uma massa-mãe que já tem 17 anos: Vladimir Mukhin trouxe-a em tempos do mosteiro de Spaso-Prilutsky, em Vologda. Os pães são vendidos para levar — e há quem venha propositadamente só por eles, sem jantar. O borsch no menu mantém-se como um dos principais argumentos para voltar: encorpado, intenso, sem concessões à moda.

O interior é da autoria de Natalia Belonogova, designer moscovita que trabalha sobretudo com betão e texturas rugosas. No Gorynych isso sente-se literalmente: superfícies de betão convivem com madeira escura trabalhada à mão, as janelas são emolduradas por caixilhos decorativos, e as paredes exibem pinturas inspiradas em Bilibin. Na parede do fundo da cozinha aberta há um grande painel fotográfico panorâmico. A sala é ampla, mas não fria: a luz é quente, os materiais são pesados, as texturas leem-se mesmo à distância. Grandes janelas panorâmicas dão para os bulevares — a vista sobre o Rozhdestvensky torna-se parte da noite, sobretudo quando escurece do outro lado do vidro.

O menu assenta em técnicas, e não numa única cozinha: pizza napolitana do forno incandescente, bifes de carne de maturação própria feitos no hosper, pratos do defumador — cada opção está ligada a uma fonte de calor específica. Durante o jantar, a cozinha aberta funciona como um espetáculo à parte: vê-se o calor a mover-se, o pão a sair do forno, a carne a chegar ao ponto na grelha. Não é decoração — é o processo de trabalho, observado pelos clientes em tempo real.

Os nossos clientes incógnitos deram 8 em 10 ao jantar — pela densidade dos sabores, pelo domínio seguro do fogo e pelo pão, só por si motivo suficiente para voltar. O Gorynych deixou há muito de ser um lugar por descobrir — tornou-se parte da paisagem gastronómica de Moscovo, à qual se continua a voltar por pratos concretos.