Folk

Folk واحد من مطاعم موسكو التي تحدد نبرة المطبخ العرقي في العاصمة بأكملها. يقف خلف المشروع دميتري رومانوف (Dmitry Romanov) وفينيامين إيفانوف (Veniamin Ivanov). بدلًا من الخاتشابوري والخينكالي المعتادين، يُعاد هنا تصور مطبخ القوقاز وآسيا الوسطى من منظور خاص، حيث تتحول المكونات المألوفة إلى أطباق ذات طابع مستقل. صمّم الفريق مفهومًا رائعًا حقًا: تكاد تكون مطابخ جميع دول رابطة الدول المستقلة (CIS) ممثلة هنا، لكنها مُكيّفة بمهارة تجعل كل طبق يبقى ببساطة طعامًا لذيذًا، وإن جاء بتفسير معاصر. ومنذ افتتاحه في ربيع 2022، رسّخ المطعم مكانته بثبات ضمن أهم العناوين الطهوية في موسكو.

واحد من أماكننا المفضلة في المدينة. لا يزال محافظًا على مستواه ومن بين أفضل مطاعم موسكو. 

الأداة الرئيسية في المطبخ هي الفرن الخشبي ذو النار المكشوفة، الذي تُخبز فيه أرغفة الماتسوني المميزة واللحم عجين (لحم بعجين) والشاشليك. ويعمل إلى جانبه فرن الهوسبر وشواية الروباتا، ليضيفا للأطباق طابعًا مدخنًا مميزًا. وتستحق سلطة الخضار الخضراء بالبرقوق والبروكلي والكوسا اهتمامًا خاصًا؛ إذ يرى الناقد الطهوي أليكسي بوليكاربوف (Aleksey Polikarpov) أنها أفضل سلطة خضراء في موسكو، حيث تُقدَّم بعض الخضروات ساخنة مباشرة على سيخ وتُمزج بالباردة أمام الضيف. أما الشاشليك من لسان البقر مع البطاطا فهو الطبق الذي يجعل الزوار يعودون إلى Folk مرارًا وتكرارًا.

ما يفخر به Folk بشكل خاص هو التحضيرات المنزلية التي يعدها الفريق يدويًا: أعشاب مجففة، ونارشراب، وتكيمالي، وساتسيبيلي، وليمون أبخازي مخلل، وبرقوق بري. هذه الصلصات والمخللات المنزلية تمنح المطبخ نكهة لا تشبه أي مكان آخر. يُقدَّم التارتار هنا مع الليمون المملح، ويُخبز السيباس في أوراق العنب في نسخة معاصرة من الدولمة أصبحت من أبرز أطباق القائمة. وتقوم قائمة البار على الفلسفة نفسها: مقطرات من الريازينكا والماتسوني، وكوكتيلات بشراب مركز من التكيمالي والفيجوا، ومشروبات كحولية بالخشخاش والحلاوة الطحينية. أما النبيذ فيتراوح بين نبيذ الأورانج الأرمني ونبيذ البورغوني البيوديناميكي.

يتكون فضاء Folk من الحجر والخشب والنار الحية. على الجدران لوحات مرسومة، وتحت السقف مصابيح خشبية، وفي الفراغات الجدارية أعمال فنية من الطين وأشغال المكرمية. أما المكان الأكثر طلبًا فهو الطاولة المشتركة قرب الفرن مباشرة، حيث يمكن مشاهدة الطهاة أثناء العمل. تمتد النوافذ البانورامية من الأرض حتى السقف وتتصل بالشرفة الصيفية، أحد أجمل الأماكن في Tsvetnoy Boulevard في الأشهر الدافئة. في الصباح يُقدَّم هنا الإفطار: لحم عجين صغير بالمرتديلا، وأومليت بالطماطم الأوزبكية وجبن البرينزا الشيشاني، وطاجن الماتسوني بمربى الكرز.

Folk مثال نادر لمطعم لا يفقد بريقه مع مرور السنوات: جودة ثابتة في المطبخ، وخدمة يقظة ولطيفة، وأجواء مريحة، وفريق يرى في المطبخ العرقي جوهرًا لا مجرد ديكور. مكان يجعلك ترغب دائمًا في العودة إليه. وبتقييم فريقنا: 9 من 10 للعشاء و8 من 10 للإفطار.