Probka Tsvetnoy

Un vaste espace lumineux avec des vitrines donnant sur le boulevard Tsvetnoy — c'est la première chose qui frappe à l'entrée. Des tables en chêne St. Paul venues de Belgique, des luminaires de la marque britannique CTO Lighting, et au centre de la salle, une cuisine ouverte fabriquée sur mesure par la manufacture florentine Gullo, que les professionnels comparent à une Rolls Royce parmi les cuisines. Sur les murs, des assiettes blanches peintes par les convives : parmi les signatures figurent Baz Luhrmann, Miuccia Prada, Nikita Mikhalkov. Au-dessus du bar s'illumine une enseigne au néon « Capitalism Kills Love », tracée de la main d'Aram Mnatsakanov — une interprétation d'auteur de l'installation du collectif d'art français Claire Fontaine. À côté, une œuvre de l'artiste et sculptrice Aidan Salakhova. Près du bar, un espace lounge avec canapés et un piano YAMAHA.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, les crispis de seigle au cumin et à la mousse de fromage comptent parmi les meilleurs compliments du chef rencontrés à Moscou : on trempe le crispi dans le fromage et on ne veut plus s'arrêter.

La carte se construit sur les classiques italiens, exécutés avec précision et sans écart. Le vitello tonnato — de fines tranches de veau nappées d'une sauce au thon et aux anchois — figure à la carte depuis le premier jour et reste l'un des plats les plus commandés. Les tortelli à la burrata et à la truffe noire sont un favori éprouvé par vingt-cinq années. Les tagliolini à l'encre de seiche et au caviar rouge sont un plat que l'on photographie avant de le manger. Parmi les exclusivités moscovites : la finanziera, un risotto piémontais classique au foie de volaille et à la sauge, et les beignets San Leonardo à la crème pâtissière et à la grappa.

L'équipe du guide gastronomique recommande tout particulièrement le tartare classique et le risotto aux joues — des références à commander ici sans hésiter. Le tiramisu se sert en portion généreuse, directement d'un grand bol — aucune retenue de restaurant, tout comme chez une grand-mère italienne.

La carte des vins est une histoire à part. La collection de Probka est distinguée chaque année par les classements Wine Spectator et FINE WINE, et le sommelier Nikita Chekmasov se tient prêt à aider au choix. Nos clients mystères ont donné 8 sur 10 au dîner — pour la qualité constante de la cuisine, un service professionnel et une atmosphère qui ne laisse pas s'ennuyer, en semaine comme le week-end. Pour le petit-déjeuner : 7 sur 10.

Il arrive que des concerts en live soient organisés le soir autour du piano YAMAHA — les amis de Mnatsakanov, le groupe FROUKTY ou The Phly Boyz. Trouver une table libre n'est facile à aucun moment de la journée — et cela, en soi, en dit long sur le lieu.