Maya

大ニキーツカヤ通りにはLucky Groupのレストランが数多く並んでいるが、その中でMayaは文字通り最も「野生的」な一軒だ。ここではすべてが炎に支配されている:燃える炭火の熱、濃い煙、そして食材がちょうどよい状態になるまで待つ長い時間。コペンハーゲンの「Noma」で経験を積んだオーストラリア人シェフ、トム・ハルピン(Tom Halpin)は、古代の調理技法をモスクワに持ち込み、それを軸に一貫したコンセプトを築き上げた。コンセプトシェフを務めるのは、グループ全体のガストロノミー部門を統括するグレン・バリス(Glen Ballis)だ。

当レストランガイドチームの見解では、Mayaは日常使いのレストランというより、ガストロノミーのアトラクションに近い。

NB-Studioのナタリア・ベロノゴワ(Natalia Belonogova)は、140席のホールを、遥かな大陸を舞台にした映画のセットのように作り変えた。火山岩、未加工の木材、鍛造メタル、民族的なテキスタイルが、直線を一切排した空間を織りなす——それぞれの要素がすべて手作りだ。壁の一面はドライフラワーで覆い尽くされており、サバンナにいるような感覚に浸れる。メインホールのほかに、ワインルーム、いくつかのバーエリア、そして客の目の前で仕上げるデザートステーションがある。

メニューは、火の扱いに関する技法のガイドブックのように読める。焼きぶどうは一晩中炭火の上で寝かせられ、ストラッチャテッラを添えて供される。エビは煙を上げるローズマリーとジュニパーとともに炙られる。鶏肉は約3時間かけて炎の上で仕上げられ、脚付きのまま供されるという意外な演出でプリミティブなスタイルに寄せている。子羊の脚は金属製の十字架に固定され、アルゼンチン流に8時間以上かけて焼き上げられる。前菜の中ではトロピカルフルーツを使ったセビーチェが際立ち、鱒は頭付きのまま丸ごと、自家製タルタルとともに運ばれる。味わいは直球で正直——複雑なソースの陰に隠れることはない。

バーエリアではパロサントが焚かれ、カクテルメニューはラテンアメリカへと誘う。ヘッドバーテンダーのマクシム・ゴレリク(Maxim Gorelik)は、発酵させた食材とピスコを組み合わせ、トウモロコシのミルクやアガベシロップを加える。特筆すべきはノンアルコールの選択肢——2種類のテパチェや、アルコール抜きにアレンジされたクラシックレシピだ。当ガイドの覆面調査員による評価は、ディナーが7/10点、朝食も7/10点。Mayaは、静かなディナーではなく強烈な体験を求めて訪れる、パワフルなエネルギーに満ちた場所としてガイドに掲載されている。