Self Edge Japanese

樹齢百年のオークの扉と、フローリストのドミトリー・トゥルカン（Dmitry Turkan）によるフラワーアレンジメントが、外から見える唯一の目印だ——看板は出ていない。同じ系列のベルギー風カフェ「Trappist」が壁の向こうにあることを知っているか、あるいは目的地として直接訪れるかのどちらかになる。店内はインテリアデザイナーのアレクセイ・ペニュク（Aleksey Penyuk）が、既視感のない空間として作り上げた——ウォールナットの家具、大理石の天板、ヴィンテージのキャビネット、手描きの本格的な食器、オークションで手に入れた照明器具。窓の位置が高いという問題は、照明付きの偽シャッターで解決されている。テーブルと椅子は形をあえてバラバラにし、左右対称を崩している。隅に置かれた赤いテーブルが、堅苦しさを和らげる。ラテンやアフリカのグルーヴが「異国感」を添え、漢字入りのスタッフユニフォームが、本物であることを裏付けている。

私たちのレストランガイドチームの見解では、ここは雰囲気が良く、料理も美味しく、食器から魚の形をした番号札まで、細部への配慮が行き届いている。

店名は「セルヴィッジ（selvedge）」の哲学に由来する——アメリカの織機を日本人が買い取り、世界最高峰のデニムを作るようになったという逸話だ。共同オーナーのアレクセイ・ブロフ（Aleksey Burov）は、そのロジックをこう説明する。他者のものを取り入れて作り直せば、時にオリジナルを超えるものが生まれる、と。まさにこの発想が料理の根底にある——ブランドシェフのアレクセイ・カネフスキーは、東京の寿司屋を模倣するのではなく、大西洋と日本海の天然魚を選び、独自の言語を築き上げている。

刺身はオープンキッチンからシェフズテーブル越しに提供される——北海道産のハマチ、日本海産のクロマグロ、ムルマンスク産サーモン、黒鱈。イエローテールの握りには、モルドン産の塩と、生わさびの根をすりおろしたものが添えられる。すりおろしにはエイの皮を使ったおろし器が使われており、これはメニューの中でも屈指の希少食材だ。食べ方としては、魚の面を下にして「サンドイッチ」のようにひっくり返して手で持ち、醤油・日本酒・米酢を合わせた自家製ソース「煮切り」に時々つけながら食べるのがすすめられている。一方、クロマグロや黒鱈の刺身は、何もつけずに食べたほうがよい——厚めのスライスの方が素材の味をよく伝える。マガダン産の牡丹エビも特筆に値する——自然な甘みが特徴のこのエビは、ロシア沿岸で獲れた後、日本に輸出され、そこから再び食卓に戻ってくる。

ディナーは、帆立のクルード（野菜のうなぎだれとバキュームパックしたきゅうり、大葉添え）、深海産の黒鱈と海塩で炙った海苔のハンドロール、シーフード餃子などで続けられる。バーメニューのカクテルにはアジアのアクセントが効いている——レモングラスと大葉を効かせたジンのギムレット、桃烏龍とカーボネートしたソーヴィニヨンのアペロール。6種類の日本酒コレクションは、花や南国のフレーバーを持つプレミアムな銘柄のみで構成されている。チームは日本酒を、古いステレオタイプにある「温かい米焼酎」ではなく、食事に寄り添うガストロノミックな飲み物として提案している。

私たちのミステリーゲストは、ディナーに10点満点中9点をつけた——申し分のない食材、ありきたりでないコンセプト、そしてホール、サービス、キッチンが一体となってまとまりのあるディナーを作り上げる、稀に見る細部の密度が評価のポイントだ。