BIWON

O interior do Biwon assenta no contraste de texturas e numa paleta discreta: tons areia, mobiliário de formas suaves e candeeiros fantasiosos dão o tom a um espaço que se sente mais como um clube privado do que como um restaurante comum. O nome remete para o jardim histórico do palácio Changdeokgung, onde os monarcas coreanos faziam passeios e piqueniques — e esta ideia de luxo recolhido lê-se em cada detalhe da sala.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, aqui é igualmente confortável um jantar tranquilo a dois e uma reunião animada de amigos — o espaço funciona nos dois registos.

O menu do Biwon abrange tradições culinárias de nada menos que cinco países asiáticos — Coreia, Japão, China, Tailândia e Singapura —, mas o elemento coreano permanece o centro de sentido. O chef de marca Mido Mustafa, formado pelo Langosteria de Milão e pelo Ronin de Hong Kong, construiu a carta em torno da carne de vaca wagyu: aparece em sushi, carpaccio, tataki e em bifes — e é o único tipo de carne de vaca usado aqui.

A linha de mar não é menos forte. No prato podem aparecer búzio em sashimi, vieira com yuzu num rolo, ou crudo de peixe inteiro — robalo, pargo, dourada. Turbot e linguado são preparados no josper: o fogo aberto dá a crosta e o fumado que de outra forma não se conseguem. Muitos produtos do menu são raros mesmo nos restaurantes de alta cozinha de Moscovo — a aposta em matéria-prima escassa é aqui uma questão de princípio.

A carta de bar reflete a mesma lógica: mais de dez referências de saké, incluindo espumantes, licores japoneses de ameixa umeshu, o destilado coreano soju, coquetéis de autor e uma lista de vinhos com mais de duzentos rótulos. Ao lado de marcas reconhecíveis, convivem pequenas casas familiares — tanto de conhaque como de vinho.

Os nossos clientes-mistério deram 8 em 10 ao jantar — pelo trabalho preciso com o produto premium e por uma atmosfera que mantém distância do mainstream gastronómico mais ruidoso.