Maya

تزخر Bolshaya Nikitskaya بمطاعم Lucky Group، ومايا (Maya) من بينها الأكثر توحّشًا بالمعنى الحرفي. هنا كل شيء يخضع للنار: وهج الفحم، ودخان كثيف، وساعات انتظار حتى يصل المنتج إلى النضج المطلوب. الشيف الأسترالي توم هالبين، الذي عمل في مطعم Noma بكوبنهاغن، نقل إلى موسكو تقنيات طهي قديمة وبنى حولها مفهومًا متكاملًا. تولّى غلين باليس دور الشيف المفاهيمي، وهو المسؤول عن التوجه الغذائي لكل مطاعم المجموعة.

برأي فريق دليلنا للمطاعم، مايا أقرب إلى تجربة غذائية استثنائية منها إلى مطعم للزيارة اليومية.

حوّلت ناتاليا بيلونوغوفا (Natalya Belonogova) من مكتب NB-Studio الصالة ذات الـ140 مقعدًا إلى ديكور لفيلم عن قارة نائية. تتشابك الصخور البركانية والخشب الخام والمعدن المطروق والمنسوجات الإثنوغرافية في مساحة خالية من أي خط مستقيم — كل عنصر فيها مصنوع يدويًا. جدار كامل مغطى بالزهور المجففة يغمر الزائر بإحساس السافانا. إلى جانب الصالة الرئيسية، توجد غرفة نبيذ، وزاويتا بار، ومحطة حلويات تُحضَّر أمام الضيوف.

تُقرأ القائمة كدليل لتقنيات التعامل مع النار. يُترك العنب المشوي فوق الفحم ليلة كاملة ثم يُقدَّم مع الستراتشيلا، ويُقلى الجمبري مع إكليل الجبل المدخّن والعرعر. تُطهى الدجاجة فوق اللهب نحو ثلاث ساعات، وتُقدَّم بطريقة غير مألوفة — مع القدم، بما يتماشى مع الطابع البدائي للمكان. تُثبَّت فخذة الحمل على صليب معدني وتُشوى على الطريقة الأرجنتينية لأكثر من ثماني ساعات. من بين المقبلات يبرز السيفيتشي بالفواكه الاستوائية، وتُقدَّم سمكة التراوت كاملة، برأسها وتارتار خاص بها. النكهات مباشرة وصادقة — لا اختباء هنا خلف صلصات معقّدة.

في منطقة البار يُحرَق خشب البالو سانتو، وتأخذ قائمة الكوكتيلات الضيوف إلى أمريكا اللاتينية. يمزج شيف البار ماكسيم غوريليك (Maksim Gorelik) البيسكو بمكونات مخمّرة، مضيفًا حليب الذرة وشراب الأغاف. تستحق البدائل الخالية من الكحول اهتمامًا خاصًا — نوعان من التيباتشي ونسخ من الوصفات الكلاسيكية بلا كحول. وفق تقييم نقادنا السريين: 7 من 10 للعشاء و7 من 10 للفطور. دخلت مايا دليل المطاعم كمكان بطاقة طاقة قوية، يُقصَد لا من أجل عشاء هادئ بل من أجل التجربة نفسها.