Chère Maman

タチアナ・メリニコワ（Tatiana Melnikova）は以前から「ひとつの街区に、異なる国の料理を」という原則で店づくりをしてきた——トルブナヤにある彼女のこれまでの店は、イタリア、グルジア、イギリスをカバーしている。フレンチビストロ Chère Maman は、このコレクションの4軒目の住所となった。インテリアはあえて使い込まれた雰囲気に仕上げられ、「古きパリ」を思わせるディテールが散りばめられている——手がけたのはデザイナーのアレクサンドラ・ガテニャン（Aleksandra Gatenyan）。空間は本場フランスの店にふさわしいほど狭いが、それでも店内には自家製ベーカリーの居場所が確保されている。

私たちのレストランガイドチームの見解では、このビストロはあえて使い込まれた雰囲気でありながら洗練されており、説明の要らない空気をまとっている。

キッチンを率いるのはシェフのエヴゲニー・ツヴェトコフ（Evgeny Tsvetkov）。メニューは、オニオンスープ、エスカルゴ、グリーンバターのアントレコートといった、フランスの伝統において揺るぎないとされる料理を軸に構成されている。料理はクラシックの再解釈を狙うのではなく、敬意を持ってそれを再現している。フレンチスタイルのパイクパーチや繊細なチキンパテは、自家製オーブンで焼いた温かいパンと合わせることで一段と引き立つ一品だ。

Chère Mamanの朝食は、また別の物語だ。朝の店内には焼きたての香りが漂い、街がまだすっかり目覚めきらないうちから、ショーケースにクロワッサンとバゲットが並ぶ。そこに、オーブンから出したての温かい料理や卵料理が加わり、食べ応えがありながらも軽やか。さらに、朝食を頼んだすべてのゲストにスパークリングワインが振る舞われる——それがここでの正しい流儀だからだ。ドミトリー・カトルギン（Dmitry Katorgin）が率いるバーでは、フレンチネグローニとピーチネグローニ、自家製カシスリキュール、ボルドー、クレマンを提供している。

食事の最後までたどり着いたゲストは、クレームブリュレと海塩入りチョコレートタルトレットのどちらを選ぶか迷うことになる——どちらも同じくらいの速さで注文されていくところを見ると、選んで後悔することはまずないようだ。

夏には中庭にテラス席が設けられる——トルブナヤの喧騒から少し離れた静かな場所で、リズムも正しい。急がず、シャブリを飲み干し、もう一杯頼む。入口の前には数卓の屋外テーブルがあり、コーヒーを片手に、歓迎される愛犬と一緒に立ち寄るのにちょうどいい。トルブナヤのこのフレンチベーカリーはテイクアウトにも対応しており、通りすがりに立ち寄る近隣住民がタルティーヌや焼き菓子を持ち帰っていく。

Chère Mamanは、ツヴェトノイ大通りにある、声高であろうとしないフレンチビストロだ。メリニコワは一貫して、シンプルなカフェ、わかりやすい料理、手頃な会計というフォーミュラを守り続けている。フランス料理でこれを実現するには正確さが求められるが、エヴゲニー・ツヴェトコフはその課題をきちんとこなしている。