Maksim Pavlov: პეტერბურგის სამზარეულოებიდან CoffeeLike-მდე ვიქსაში

Maksim Pavlov შეფ-მზარეულია, რომელმაც კარიერა სანქტ-პეტერბურგში დაიწყო, ახლა კი ნიჟნი ნოვგოროდის ოლქში მუშაობს. 2026 წლიდან ის საერთაშორისო ქსელ CoffeeLike-ის სამზარეულოს ევალება ვიქსაში, პარალელურად კი რჩება პირად შეფად და მუშაობს სხვადასხვა მასშტაბის კეიტერინგულ ღონისძიებებზე — კამერული ვახშმებიდან 1500 სტუმრამდე ღონისძიებებამდე.

Maksim Pavlov-ის გზა პროფესიაში სხვადასხვა როლს გაუვლია: სამზარეულოში საბაზისო მუშაობიდან შეფ-კურატორობამდე და პროექტების გაშვებამდე.

Maksim Pavlov-ის ბიოგრაფიაში პეტერბურგის ეტაპი ოცი წელზე მეტხანს გაგრძელდა. 2004 წელს ის სასტუმრო „ამბასადორში“ უნივერსალურ მზარეულად მივიდა, შემდეგ მუშაობდა უფროს მზარეულად და სუ-შეფად რესტორნებში „ტინტო“, „კიპიატოკი“, „გრომოვი“ და Pro Wines. ამის შემდეგ კარიერაში გაჩნდა „ჩეხოვ“, სადაც ის უკვე მთელ სამზარეულოზე იყო პასუხისმგებელი, ხოლო შემდეგ — Delon და Un Bon, სადაც სუ-შეფის პოზიციაზე მუშაობდა.

2015 წელს Maksim Pavlov-მა ოჯახური რესტორნის „მამინოს“ სამზარეულო ჩაიბარა, შემდეგ კი გახდა ბისტრო-პიცერია Bon Appetit-ის შეფ-მზარეული და თანამფლობელი. მოგვიანებით მის ტრაექტორიაში საკონდიტრო გამოცდილებაც გაჩნდა: „კვარტირა 8-ში“ ის მოგზაურ შეფ-კონდიტერად მუშაობდა. შემდეგი ეტაპი გახდა ოპერაციული შეფ-მზარეულის პოზიცია პეტერბურგის რესტორანში „ესენინი“.

2024–2026 წლებში Pavlov ვიქსას გაერთიანებული მეტალურგიული კომპანიის პროექტებზე გადავიდა. იქ მისი პასუხისმგებლობის სფერო მოიცავდა R&D-ს რესტორან „არისტოკრატისთვის“ სასტუმრო „ბატაშევთან“, კაფე „ორანჟერეას“ გაშვებას და რესტორნის მიმართულების მოწყობას სასტუმრო „შუხოვთან“. ეს გამოცდილება მნიშვნელოვანია მისი პროფილის გასაგებად: Pavlov არა მხოლოდ ამზადებს, არამედ ახალი პროექტის გარშემო სამზარეულო სისტემის აწყობაც შეუძლია.

Maksim Pavlov-ის პრაქტიკის ცალკე ნაწილი კეიტერინგთანაა დაკავშირებული. 2014 წლიდან ის გასვლითი ფორმატებით მუშაობს და პროცესს შიგნიდან იცნობს: სამზარეულოს მომზადებას, გუნდის ორგანიზებას, სერვისის კონტროლს, შეფ-კურატორობასა და პროექტის მართვას. 2018 წლიდან Pavlov-ს კერძო პრაქტიკაც აქვს: ის მუდმივი დამკვეთისთვის ამზადებს და ოჯახურ საზეიმო ღონისძიებებს ახლავს.

Maksim Pavlov-ის სამზარეულო ბაზა ფრანგულ სკოლას ეყრდნობა, მაგრამ მასზე არ იფარგლება. წყაროში მისი სტილი შერეულ და ავტორულ სამზარეულოდაა აღნიშნული: ის სხვადასხვა გასტრონომიული ტრადიციის ხერხებთან მუშაობს, იყენებს მოლეკულურ ტექნიკებს, sous-vide-ს, pacojet-ს, josper-ს, გრილებს, ასევე მუშაობს დესერტებზე, გამოცხობასა და შინაურ პურზე. ეს ტექნიკური სიგანე ეხმარება მას სხვადასხვა მასშტაბში იმუშაოს: რესტორანთან, სასტუმროს სერვისთან, კერძო ფორმატთან და ქსელურ საკავეზო მოდელთან.

Pavlov პროფესიულ გარემოსთანაც არის დაკავშირებული: მისი გაერთიანებებს შორის მითითებულია Chef's Team, MAK და IPCA. მის ბიოგრაფიაში შესამჩნევია ერთი შეფისთვის იშვიათი კომბინაცია: პეტერბურგის რესტორნის სკოლა, საკუთარი საწარმოს გამოცდილება, კეიტერინგი, R&D სასტუმროს ინფრასტრუქტურისთვის და მუშაობა ქსელურ ფორმატთან. დღეს ყველა ეს ხაზი CoffeeLike-ში იყრის თავს, სადაც შეფ-მზარეულის ამოცანა არა ერთ რესტორანთან, არამედ დიდი ქსელისთვის სამზარეულო ფორმატის ძიებასთანაა დაკავშირებული.