Maya

A Bolshaya Nikitskaya é rica em restaurantes do Lucky Group, e o Maya é, entre eles, o mais selvagem no sentido literal. Aqui tudo está subordinado ao fogo: o calor das brasas, o fumo denso e horas de espera até o produto atingir o ponto certo. O chef australiano Tom Halpin, que trabalhou no Noma de Copenhaga, trouxe para Moscovo técnicas de cozedura ancestrais e construiu à sua volta um conceito integral. Glen Ballis assumiu o papel de chef conceptual, responsável pela direção gastronómica de todo o grupo.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, o Maya é mais uma atração gastronómica do que um restaurante para o dia a dia.

Natalia Belonogova, do atelier NB-Studio, transformou a sala de 140 lugares num cenário digno de um filme sobre um continente distante. Rocha vulcânica, madeira em bruto, metal forjado e têxteis etnográficos entrelaçam-se num espaço sem uma única linha reta — cada elemento foi feito à mão. Uma das paredes está inteiramente decorada com flores secas e transporta para a atmosfera de uma savana. Além da sala principal, há uma sala de vinhos, duas zonas de bar e uma estação de sobremesas à vista dos clientes.

O menu lê-se como um guia de técnicas de fogo. As uvas assadas ficam sobre as brasas a noite inteira e são servidas com stracciatella, os camarões são grelhados com alecrim e zimbro fumegantes. O frango é cozinhado lentamente sobre a chama durante cerca de três horas e servido de forma pouco habitual — com a pata, o que reforça a estética primitiva. A pata de cordeiro é fixada numa cruz de metal e assada à tradição argentina durante mais de oito horas. Entre as entradas destaca-se o ceviche com frutas tropicais, e a truta é servida inteira, com cabeça e o seu próprio tártaro. Os sabores são diretos e honestos — aqui não se escondem atrás de molhos complexos.

Na zona do bar queima-se palo santo, e a carta de cocktails leva à América Latina. O chef de bar Maxim Gorelik combina pisco com ingredientes fermentados, leite de milho e xarope de agave. Merecem destaque especial as alternativas sem álcool — tepache em duas versões e adaptações de receitas clássicas sem álcool. Segundo os nossos críticos gastronómicos incógnitos — 7 em 10 para o jantar e 7 em 10 para o pequeno-almoço. O Maya entrou no guia gastronómico como um lugar de energia intensa, ao qual se vai não em busca de um jantar tranquilo, mas de uma experiência.