Chère Maman

Tatiana Melnikova applique depuis longtemps le principe « un quartier, des cuisines différentes » : ses précédentes adresses sur Troubnaïa couvrent l'Italie, la Géorgie et le Royaume-Uni. Le bistrot français Chère Maman est devenu la quatrième adresse de cette collection. L'intérieur est volontairement patiné, avec des détails qui évoquent le « vieux Paris » : il est signé par la designer Aleksandra Gatenyan. L'espace est aussi exigu que l'exige le modèle français d'origine, mais on y a tout de même trouvé de la place pour une boulangerie maison.

Selon l'équipe de notre guide gastronomique, le bistrot est délibérément patiné, mais raffiné, avec une atmosphère qui n'a pas besoin d'être expliquée.

La cuisine est dirigée par le chef Evgeny Tsvetkov. La carte s'articule autour de ce qui, dans la tradition française, est considéré comme immuable : soupe à l'oignon, escargots, entrecôte au beurre maître d'hôtel. Les plats ne cherchent pas à réinventer les classiques : ils les reproduisent avec respect. Le sandre à la française et le délicat pâté de poulet sont des créations qui prennent tout leur sens à côté du pain chaud sorti du four maison.

Les petits-déjeuners chez Chère Maman méritent un chapitre à part. Le matin, ça sent la pâtisserie fraîche : croissants et baguettes apparaissent en vitrine avant même que la ville ne soit tout à fait réveillée. À côté, des viennoiseries chaudes sortant du four, des plats à l'œuf, généreux et légers à la fois, et du mousseux servi à tous les convives au petit-déjeuner — parce que c'est ainsi qu'il faut faire. Le bar, dirigé par Dmitry Katorgin, propose un negroni français et à la pêche, une liqueur de cassis maison, du bordeaux et du crémant.

Ceux qui arrivent au terme du repas se retrouvent face à un choix entre crème brûlée et tartelette au chocolat et à la fleur de sel — et à en juger par le rythme identique auquel les deux se vendent, il est vraiment difficile de se tromper.

En été, une terrasse s'ouvre dans la cour, tranquille, à l'écart de l'agitation de Troubnaïa, avec le bon rythme : ne se presser nulle part, finir son chablis, en commander un autre. Devant l'entrée, quelques tables extérieures où il fait bon s'attarder avec un café et son chien, toujours bienvenu. La boulangerie française de Troubnaïa fonctionne aussi à emporter : tartines et viennoiseries sont emportées par les habitants du quartier, qui ont pris l'habitude d'y passer en chemin.

Chère Maman est un bistrot français du boulevard Tsvetnoy qui ne cherche pas à se faire remarquer. Melnikova s'en tient, avec constance, à sa formule : des cafés simples, une cuisine lisible, une addition raisonnable. Pour la cuisine française, cela exige de la précision, et Evgeny Tsvetkov relève ce défi.