モスクワのベストレストラン トップ10 ― どこへ行くべきか

モスクワでレストランを選ぶのは簡単ではない――街には良い店が何百とある一方、本当に卓越した店はずっと少ない。料理、サービス、内装、そして人を再び足を運ばせる、言葉にしにくい何か――そのすべてが揃ったモスクワのベストレストラン・トップ10をまとめた。オリジナルメニュー、実力派シェフ、そして編集部が実際に確認した安定した水準を備えた店を選んでいる。

2人のレストラン経営者、ウラジーミル・ペレルマン（Vladimir Perelman）とドミトリー・ブリノフ（Dmitry Blinov）による共同プロジェクト。2人とも、個性のあるプロジェクトを生み出す力をすでに証明してきた実力者だ。店名は「セージ」を意味する――地味な植物だが、料理人の手にかかれば思いがけない深みを見せる。この「目立たないものの中にある美しさ」という原則が、コンセプト全体の土台になっている。

料理は食材優先のロジックで組み立てられ、季節の食材がメニューを決める――その逆ではない。ブリノフとそのチームは契約農家からの直送品、最小限の加工を施した魚、自家菜園のハーブを使う。メニューには複製不可能な料理が並ぶ――それぞれのレシピが、特定の日の特定の食材に紐づいているからだ。盛り付けは簡潔ながらミリ単位で調整されている。

内装は厨房の延長として設計され、自然な質感、自然な色調、余計な装飾のないオープンな空間が特徴。雰囲気は集中しており、ここは騒ぐ場所ではなく食べる場所だ。Sageは、盛り付けより食材を、雰囲気より静けさを重んじる人のための、モスクワ屈指のレストランだ。

AVAチーム――アントン・ピンスキー（Anton Pinsky）、アルテム・ロセフ（Artem Losev）、ヴィタリー・イストミン（Vitaly Istomin）によるレストラン。グループにとって最初のプロジェクトの成功を受けて立ち上げられた2軒目だ。シェフのロセフとイストミンは共に厨房に立ち、「ひとつのチーム、2つの声」というコンセプトを保っている――メニューにはヨーロッパ流の正確さと、アジア的な大胆な組み合わせの両方が見て取れる。

メニューは幅広く、生の前菜やタルタルから、炭火や窯で仕上げる温かい料理まで揃う。魚介類は毎日入荷し、肉は管理された熟成を経る。盛り付けは視覚的なインパクトと料理としての論理のバランスを取っており、皿の上のすべての要素が装飾ではなく味によって正当化されている。カクテルメニューも本格的で、バーチームはキッチンと同じレベルで機能している。

空間はダークトーンに温かみのあるアクセントを加えた作りで、深めの座席、天然石、柔らかいサイド照明が特徴。Patrikiは夜の長い食事を想定して設計されている。手早いランチではなく、本格的な美食の夜を求めて訪れる人のためのレストランだ。

アントン・ピンスキー（Anton Pinsky）とドミトリー・ロマノフ（Dmitry Romanov）によるプロジェクトで、その人気はオープン前から始まっていた――発表された「新しいエスニック」というコンセプトが、告知の段階からすでに反響を呼んでいたのだ。アイデアは、コーカサス、中東、中央アジアの料理を現代のレストランの視点で再構築し、地元食材に重点を置くというもの。

実際のメニューでは、ラヴァシュとタルタルが並び、プロフはカザンではなく一人前ずつ、緻密な盛り付けで提供される。肉は直火、野菜はグリルとタンドールで調理される。魚介類は独立したラインとして展開され、エスニック業態としては意外な充実ぶりだ。ブランドシェフが方向性を定め、厨房はFolk Teamが独自のスタイルを築いている。

内装は隊商宿（キャラバンサライ）の現代的な解釈として設計され、天然石、温かい木材、絨毯、手作りの陶器が特徴。空間は多層構造で、プライベートエリアと共有ホールがある。Folkは、エスニックと前衛の境界線上で機能しながら、どちらの極端にも偏らない、モスクワのレストランのひとつだ。

Lucky Groupとブランドシェフのグレン・バリス（Glen Ballis）によるギリシャ料理レストラン。バリスは東南アジアとロンドンの高級レストランで20年のキャリアを積んだオーストラリア人だ。ハモヴニキのEvaは、大グルジンスカヤ通りの1号店に続くこのラインの2軒目だが、コンセプトが拡張され独自の個性を持っている。

料理は現代ギリシャ料理で、伝統への博物館的なこだわりはない。バリスは古典的なレシピを取り上げ、食材というレンズを通して再構築する――新鮮な魚、契約農家の野菜、コールドプレスのオリーブオイル、自家製チーズ。薪窯が厨房の中心的な存在で、肉も魚も野菜もここを通る。パンも店内で焼く。メゼと冷製前菜は独立したラインで、テーブル全体でシェアして注文するのがおすすめだ。

内装は明るい地中海スタイルで、白塗りの壁、温かい木材、陶器、豊かな生きた緑が特徴。夏にはテラスが営業する。Evaは、堅苦しさなしに質の高さを求めるとき、モスクワでリラックスした地中海風の夕食を楽しめるレストランだ。

大ニキーツカヤ通りにあるLucky Groupの日本料理おまかせレストラン。形式は厳格で、料理の選択はすべてシェフに委ねられ、客は料理人とそのチームに全幅の信頼を寄せる。カウンターに立つのはアレクセイ・ロパーチン（Aleksey Lopatin）――東京のNobu（松久信幸のもとで）とニューヨークのSushi Nakazawaで修業を積んだ人物だ。この経験がすべてを決めている――リズム、切り方、提供温度まで。

メニューは季節の魚とプレミアムクラスの魚介類から組み立てられる。寿司、握り、刺身――品数は最小限に絞り、その分一つひとつに最大限の注意が払われる。訪れるたびに同じ内容になることはほとんどない。日本酒のコレクションは専任のスペシャリストが監修し、カクテルは色のコンセプトを軸に構成され、それぞれのドリンクが特定の色彩のアイデアと結びついている。

設計はナタリヤ・ベロノゴワ（Natalya Belonogova）の事務所によるもので、レンガのアーチ、明るい木材、ミニマルな家具が特徴。カウンター席が最良の席で、調理の全工程を見ることができる。Junは、日本の伝統を一切の簡略化なしに再現する、モスクワ屈指のおまかせレストランだ。

ツヴェトノイ大通りにある魚料理のブラッスリーで、Folk TeamとDreamteamの共同プロジェクト。コンセプトは海の美食にビール文化を掛け合わせたもの。ブランドシェフのエヴゲニー・ツィガノフ（Evgeny Tsyganov）とシェフのイワン・マルコフ（Ivan Markov）は肉を完全に排除し、伝統的に肉で作られる料理も含め、すべてを魚介類で調理する。

結果として生まれたのは、実験に慣れたモスクワの客さえ驚かせるメニューだ――フィッシュホットドッグ、ツナの「バーガー」、塩漬けから揚げ物まであらゆる形のアンチョビ。生の料理はタルタル、セビーチェ、牡蠣。温かい料理はグリル、フライ、窯焼き。ビールリストは魚に合わせて構成され、クラフト、ランビック、サワーエールが揃う。カクテルは海をテーマにしている。

内装は港の市場を連想させ、荒々しい質感、金属、木材、むき出しの配管が特徴。雰囲気は賑やかで活気がある。Anchovy's Clubは、いつもの夕食に飽きて、魚が付け合わせではなく唯一の主役となる形式を求める人のためのレストランだ。

店名はイタリア語の「オステリア」――短いメニューと良いワインを出す食堂に由来する。モスクワ版の解釈は、魚介類に重点を置いた地中海料理だ。週に一度、氷のショーケースがその日獲れた魚介で満たされる――客が食材を選び、シェフのヴィットーリオ・チッレージ（Vittorio Cirresi）がグリル、窯焼き、蒸し料理など好みの調理法で仕上げる。

Rawバーでは牡蠣、タルタル、シーバス、帆立貝を提供する。温かい料理は手打ちパスタ、リゾット、直火で仕上げる魚と肉。パンは自家製の窯で焼き、オリーブオイルとビネガーはイタリアからの輸入品。ワインリストはイタリアに焦点を当て、手頃な価格帯から熟成コレクションボトルまで揃う。

内装は温かみがあり、クラシックなイタリアのオステリアを思わせる要素――テラコッタタイル、木の梁、柔らかい照明――で構成されている。雰囲気はリラックスしていて、都心らしい緊張感はない。Osteria 345は、コンセプトの複雑さのない、シンプルで誠実な地中海料理を求める夜のためのレストランだ。

ニキーツカヤ通りにあるLucky Groupのフランス風ビストロで、プロヴァンスの田舎の雰囲気に浸ることができる。デザイナーのアレクセイ・ペニュク（Aleksey Penyuk）は、フランスらしい上品さを損なうことなく最大限の居心地の良さを実現した――天井には納屋風の板張り、床にはトラバーチン、壁と窓は天然石とファブリックで仕上げられている。

料理は農家風のクラシックなフランス料理――オニオンスープ、鴨胸肉、ラタトゥイユ、タルタル、ブイヤベース。パンと焼き菓子は店内で作る――クロワッサン、バゲット、エクレア。デザート部門は独自の世界を築いており、タルトタタン、クレームブリュレ、ミルフィーユが並ぶ。ワインリストはフランス産で、ブルゴーニュとロワール渓谷が中心。チーズワゴンはそれ自体が一つの儀式だ。

Mamieは再現でも様式化でもない――フランスの料理の伝統を真剣に受け止めたレストランだ。朝食、ランチ、ディナー、それぞれの形式が丁寧に作り込まれている。フランスをその美食の側面から愛する人のための、モスクワのトップレストランだ。

レストラン経営者アレクサンドル・オガネゾフ（Aleksandr Oganezov）によるオリジナルプロジェクトで、厨房を率いるのはシェフのルスラン・ポリャコフ（Ruslan Polyakov）。形式は美食の旅――一つのメニューの中で地中海、東方、インド亜大陸が交差する。タコはカレーと並び、タルタルはフムスと、パスタは干し肉のラム肉と共存する。

これほどの振れ幅は混沌として見えかねないが、ポリャコフは一貫した調理スタイルによってバランスを取っている――食感への重視、温度のコントラスト、酸味の扱い方。それぞれの料理は独立した物語でありながら、食卓全体の文脈では筋の通った試食コースとして構成される。カクテルメニューには東方の素材が使われる――サフラン、カルダモン、ローズウォーター。

内装はエクレクティックで、温かい木材、ベルベット、真鍮、柔らかい照明が特徴。空間は長い夜を過ごすことを想定して設計されている。Museは、料理の実験に前向きで、メニューに予測可能性を求めない人のためのレストランだ。モスクワのトップレストランの中でも、最も型破りな一軒。

ツヴェトノイ大通りにあるアラム・ムナツァカノフ（Aram Mnatsakanov）のイタリアンレストラン。シェフのデニス・サヴォテーエフ（Denis Savoteev）は、クラシックなイタリアンレシピをオリジナルの解釈で仕立てたメニューを組み立てている。トリュフ、オリーブオイル、アンチョビ、バルサミコ酢、ケッパーといった主要食材はイタリアから直接輸入される。レシピは、そのために特別に招かれたイタリア人シェフが検証した。

パスタは手作りで、タリアテッレからラビオリまで揃う。ピザは長時間発酵の薄生地。肉と魚料理はグリルと薪窯で仕上げる。デザートはティラミス、パンナコッタ、カンノーリと、簡略化しないクラシックなレシピに基づく。ワインリストはイタリア産で層が厚く、ピエモンテ、トスカーナ、シチリア、ヴェネトを網羅する。

内装はネオイタリアン様式で、高い天井、レンガ積み、ワインをディスプレイしたオープン棚、温かい照明が特徴。雰囲気は活気があり賑やかで、良いトラットリアのようでありながらモスクワらしいスケール感がある。Probkaは、慎重な味覚に合わせた翻案ではなく、本物のイタリアを食卓に求める人のためのレストランだ。