Sergey Spiridonov: do Mr.Bo em São Petersburgo à cozinha siberiana do DV Group

Sergey Spiridonov lidera a área gastronômica do DV Group em Tobolsk e Tiumen desde 2023. Ele supervisiona três projetos diferentes ao mesmo tempo: o «Dvortsovaya», com um olhar autoral sobre a cozinha siberiana; o bar «D.Ivanovich», construído em torno das bebidas russas; e o café de família «Dolce Vita». Esse conjunto de formatos exige do chef não um único estilo reconhecível, mas a capacidade de reunir diferentes linguagens gastronômicas em torno de um contexto regional.

A cozinha de Sergey Spiridonov se apoia no cruzamento de três direções: o produto siberiano, a técnica pan-asiática e a escola francesa.

Antes de ir para o DV Group, Sergey Spiridonov trabalhou cinco anos em São Petersburgo, no restaurante Mr.Bo: de 2018 a 2023, percorreu o caminho de cozinheiro a sous-chef. Esse período foi para ele uma escola prática de disciplina de restaurante — com trabalho diário na cozinha, estrutura de equipe e ajuste preciso de processos. Já depois dessa experiência, Spiridonov voltou à pauta regional, onde a cozinha siberiana deixou de ser um cenário etnográfico e passou a ser material profissional para interpretação autoral.

A formação e os estágios de Sergey Spiridonov também formam uma trajetória lógica. Em 2022, ele estudou no REVOLUTION com Igor Shugaev, no salão petersburguês «GURME». Um ano depois, somou o aprendizado com Maksim Kuleshov — o curso «Farinha, Água e Umami», na escola de artes culinárias SVCh. Em 2023, fez estágio no GRAND CRU com o chef David Emmerle, e em 2024, teve experiência no espanhol COQUE e no restaurante «Zveroboy», com Nikolay Semyonov.

Hoje, a assinatura culinária de Spiridonov é descrita por meio de três cozinhas: siberiana, pan-asiática e francesa. No «Dvortsovaya», essa combinação ajuda a falar do produto local em uma linguagem contemporânea; no «D.Ivanovich», a construir a comida ao lado da cultura das bebidas russas; no «Dolce Vita», a manter um formato familiar mais amplo sem perder a ótica profissional. O que importa é justamente a capacidade de alternar entre tarefas sem transformar os diferentes projetos em cópias uns dos outros.

A trajetória de Sergey Spiridonov mostra bem como a nova cena regional de restaurantes reúne profissionais com experiência petersburguesa, estágios europeus e interesse por produtos locais. Sua biografia ainda é compacta, mas já tem alguns apoios importantes: trabalho em uma cozinha forte, formação sistemática, estágios com chefs diferentes e a transição para um papel em que é preciso responder não por uma única estação, mas por todo um grupo de projetos de restaurante.