Sergey Spiridonov:サンクトペテルブルクのMr.BoからシベリアのDV Groupへ

Sergey Spiridonovは2023年から、トボリスクとチュメニにおけるDV Groupのガストロノミー部門を率いている。彼は同時に3つの異なるプロジェクトを統括している。シベリア料理への独自の視点を持つ「Dvortsovaya」、ロシアの飲み物を軸に組み立てられたバー「D.Ivanovich」、そしてファミリーカフェ「Dolce Vita」だ。これほど多様な形式は、シェフに一つの分かりやすいスタイルではなく、地域的な文脈を軸に異なるガストロノミーの言語をまとめ上げる能力を求める。

Sergey Spiridonovの料理は、シベリアの食材、汎アジアの技法、フランス料理の流派という3つの方向性の交差点に成り立っている。

DV Groupに移る前、Sergey Spiridonovはサンクトペテルブルクのレストラン Mr.Boで5年間働いた。2018年から2023年にかけて、調理師からスーシェフへとキャリアを積んだ。この期間は、日々の厨房作業、チーム構造、プロセスの緻密な調整を伴う、レストランの規律を学ぶ実践的な学校となった。この経験を経てSpiridonovは地域的なテーマへと戻り、そこでシベリア料理は民族誌的な装飾ではなく、独自の解釈のための専門的な素材となった。

Sergey Spiridonovの教育と研修も筋の通った軌跡を描いている。2022年には、サンクトペテルブルクのサロン「GURME」でIgor Shugaevによる「REVOLUTION」で学んだ。翌年にはMaxim Kuleshovによる指導が加わり、調理芸術学校SVChで「小麦粉、水、うま味」というコースを受講した。2023年にはシェフDavid Emmerleのもとで GRAND CRUでの研修、2024年にはスペインの COQUEとNikolai Semenov率いるレストラン「Zveroboy」での経験を積んだ。

今日、Spiridonovの料理のスタイルはシベリア、汎アジア、フランスという3つの料理を通じて説明される。「Dvortsovaya」ではこの組み合わせが、地元の食材を現代的な言葉で語る助けとなる。「D.Ivanovich」ではロシアの飲み物文化に寄り添った料理を組み立てる助けとなる。「Dolce Vita」では、プロフェッショナルな視点を失うことなく、より幅広いファミリー向けの形式を維持する助けとなる。重要なのは、異なるプロジェクトを互いのコピーにすることなく、課題ごとに切り替えられる能力そのものだ。

Sergey Spiridonovの歩みは、新しい地域のレストランシーンが、サンクトペテルブルクでの経験、ヨーロッパでの研修、そして地元食材への関心を持つ専門家をいかに集めているかをよく示している。彼の経歴はまだコンパクトに見えるが、そこにはすでにいくつかの重要な柱がある。実力あるキッチンでの仕事、体系的な学び、様々なシェフのもとでの研修、そして一つのステーションではなくレストランプロジェクトのグループ全体を担う役割への移行だ。