Sergey Spiridonov: dari Mr.Bo di Saint Petersburg hingga masakan Siberia DV Group

Sergey Spiridonov memimpin arah gastronomi DV Group di Tobolsk dan Tyumen sejak 2023. Ia mengawasi tiga proyek berbeda sekaligus: "Dvortsovaya" dengan pandangan otoral tentang masakan Siberia, bar "D.Ivanovich" yang dibangun mengelilingi minuman khas Rusia, dan kafe keluarga "Dolce Vita". Rangkaian format seperti ini menuntut chef bukan sekadar satu gaya yang dikenali, melainkan kemampuan menyatukan berbagai bahasa gastronomi di sekitar konteks regional.

Masakan Sergey Spiridonov bertumpu pada persilangan tiga arah: produk Siberia, teknik Pan-Asia, dan mazhab Prancis.

Sebelum bergabung dengan DV Group, Sergey Spiridonov bekerja selama lima tahun di Saint Petersburg di restoran Mr.Bo: dari 2018 hingga 2023 ia melalui jenjang dari juru masak hingga sous-chef. Periode ini menjadi sekolah praktis baginya dalam disiplin restoran — dengan kerja harian di dapur, struktur tim, dan penyesuaian proses yang presisi. Setelah pengalaman ini, Spiridonov kembali ke agenda regional, tempat masakan Siberia bukan lagi sekadar hiasan etnografis, melainkan materi profesional untuk interpretasi otoral.

Pendidikan dan magang Sergey Spiridonov juga membentuk lintasan yang runtut. Pada 2022 ia mengikuti REVOLUTION bersama Igor Shugaev di salon "GURME" di Saint Petersburg. Setahun kemudian ia menambah pelatihan bersama Maksim Kuleshov — kursus "Tepung, Air, dan Umami" di sekolah kuliner SVCh. Pada 2023 ada magang di GRAND CRU bersama chef David Emmerle, dan pada 2024 ada pengalaman di COQUE di Spanyol serta di restoran "Zveroboy" bersama Nikolai Semenov.

Kini gaya kuliner Spiridonov digambarkan lewat tiga masakan: Siberia, Pan-Asia, dan Prancis. Bagi "Dvortsovaya", kombinasi ini membantu berbicara tentang produk lokal dengan bahasa masa kini; bagi "D.Ivanovich", membangun makanan berdampingan dengan budaya minuman Rusia; bagi "Dolce Vita", mempertahankan format keluarga yang lebih luas tanpa kehilangan sudut pandang profesional. Yang penting justru kemampuannya berpindah antar tugas tanpa membuat proyek-proyek berbeda ini menjadi salinan satu sama lain.

Perjalanan Sergey Spiridonov menunjukkan dengan baik bagaimana skena restoran regional yang baru berkembang mengumpulkan para spesialis dengan pengalaman Saint Petersburg, magang di Eropa, dan minat pada produk lokal. Biografinya memang masih tergolong ringkas, tetapi sudah memiliki beberapa pijakan penting: bekerja di dapur yang kuat, pendidikan sistematis, magang di bawah berbagai chef, dan peralihan ke peran yang menuntutnya bertanggung jawab bukan atas satu stasiun saja, melainkan atas seluruh kelompok proyek restoran.