Sergey Spiridonov:从圣彼得堡的Mr.Bo到DV Group的西伯利亚菜

自2023年起,Sergey Spiridonov在托博尔斯克(Tobolsk)和秋明(Tyumen)负责DV Group的美食板块。他同时统筹三个截然不同的项目:以创意视角诠释西伯利亚菜的Dvortsovaya、围绕俄罗斯传统饮品打造的酒吧D.Ivanovich,以及家庭式咖啡馆Dolce Vita。这样的业态组合,要求主厨不能只有一种鲜明的风格,而要懂得围绕地域语境去调度多种美食语言。

Sergey Spiridonov的厨艺建立在三条脉络的交汇之处:西伯利亚食材、泛亚洲技法与法式体系。

在加入DV Group之前,Sergey Spiridonov曾在圣彼得堡的Mr.Bo餐厅工作了五年:从2018年到2023年,他从厨师一路做到副主厨。这段时期成为他在餐厅纪律方面的实践学校——每天的厨房工作、团队架构和对流程的精确把控。正是在这段经历之后,Spiridonov回归到地域议题上,西伯利亚菜在他手中不再是民族志式的装饰,而是可供创意演绎的专业素材。

Sergey Spiridonov的教育经历和实习经历同样构成了一条清晰的轨迹。2022年,他在圣彼得堡沙龙GURME参加了Igor Shugaev主持的REVOLUTION课程。一年后,他又跟随Maxim Kuleshov学习——在SVCh厨艺学校参加了“面粉、水与鲜味”(Muka, Voda i Umami)课程。2023年,他在GRAND CRU跟随主厨David Emmerlé实习;2024年,他又前往西班牙的COQUE实习,并在Nikolai Semyonov执掌的餐厅Zveroboy积累经验。

如今,Spiridonov的烹饪风格可以概括为三种菜系的结合:西伯利亚菜、泛亚洲菜和法式菜。对Dvortsovaya而言,这种组合有助于用当代语言讲述本地食材;对D.Ivanovich而言,则用来把美食与俄罗斯传统饮品文化联系起来;对Dolce Vita而言,则是在保持更宽泛的家庭业态的同时,不失专业眼光。关键在于能够在不同任务之间自如切换,而不是把不同项目做成彼此的复制品。

Sergey Spiridonov的经历很好地展示了,新兴的地方餐饮版图是如何汇聚起那些拥有圣彼得堡经验、欧洲实习履历和对本地食材兴趣的专业人才的。他的履历目前看起来还比较精炼,但已经具备了几个重要支点:在一家实力强劲的餐厅历练,系统化的学习,在不同主厨麾下实习,以及转向一个不再只对一个岗位负责、而是要统领整组餐饮项目的角色。