Sergey Spiridonov: từ Mr.Bo ở Saint Petersburg đến ẩm thực Siberia của DV Group

Sergey Spiridonov đứng đầu định hướng ẩm thực của DV Group tại Tobolsk và Tyumen từ năm 2023. Anh giám sát cùng lúc ba dự án khác nhau: «Dvortsovaya» với góc nhìn sáng tạo về ẩm thực Siberia, quán bar «D.Ivanovich» xây dựng xoay quanh đồ uống Nga, và quán cà phê gia đình «Dolce Vita». Tập hợp định dạng như vậy đòi hỏi ở bếp trưởng không phải một phong cách dễ nhận biết duy nhất, mà là khả năng kết hợp nhiều ngôn ngữ ẩm thực khác nhau xung quanh bối cảnh vùng miền.

Ẩm thực của Sergey Spiridonov dựa trên sự giao thoa của ba hướng đi: nguyên liệu Siberia, kỹ thuật liên Á và trường phái Pháp.

Trước khi chuyển sang DV Group, Sergey Spiridonov đã làm việc năm năm tại Saint Petersburg trong nhà hàng Mr.Bo: từ năm 2018 đến 2023, anh đi từ vị trí đầu bếp lên sous chef. Giai đoạn này trở thành trường học thực hành về kỷ luật nhà hàng đối với anh — với công việc bếp hàng ngày, cấu trúc đội ngũ và việc tinh chỉnh chính xác các quy trình. Sau kinh nghiệm này, Spiridonov quay trở lại với chương trình nghị sự vùng miền, nơi ẩm thực Siberia không còn là trang trí mang tính dân tộc học, mà trở thành chất liệu chuyên môn cho cách diễn giải sáng tạo.

Quá trình đào tạo và thực tập của Sergey Spiridonov cũng tạo thành một hành trình hợp lý. Năm 2022, anh tham gia REVOLUTION cùng Igor Shugaev tại salon «GURME» ở Saint Petersburg. Một năm sau, anh bổ sung khóa học của Maksim Kuleshov — khóa «Bột, Nước và Umami» tại trường nghệ thuật ẩm thực SVCh. Năm 2023 có kỳ thực tập tại GRAND CRU cùng bếp trưởng David Emmerle, và năm 2024 là kinh nghiệm tại COQUE ở Tây Ban Nha và tại nhà hàng «Zveroboy» cùng Nikolay Semenov.

Ngày nay, phong cách ẩm thực của Spiridonov được mô tả qua ba nền ẩm thực: Siberia, liên Á và Pháp. Đối với «Dvortsovaya», sự kết hợp này giúp nói về nguyên liệu địa phương bằng ngôn ngữ hiện đại; đối với «D.Ivanovich» — xây dựng món ăn song hành cùng văn hóa đồ uống Nga; đối với «Dolce Vita» — duy trì một định dạng gia đình rộng hơn mà không mất đi góc nhìn chuyên môn. Điều quan trọng chính là khả năng chuyển đổi giữa các nhiệm vụ mà không biến các dự án khác nhau thành bản sao của nhau.

Hành trình của Sergey Spiridonov cho thấy rõ cách sân khấu nhà hàng vùng miền mới quy tụ những chuyên gia có kinh nghiệm Saint Petersburg, thực tập châu Âu và mối quan tâm đến nguyên liệu địa phương. Tiểu sử của anh hiện vẫn còn khá gọn gàng, nhưng đã có vài trụ cột quan trọng: làm việc trong một gian bếp mạnh, đào tạo bài bản, thực tập với nhiều bếp trưởng khác nhau và chuyển sang vai trò không chỉ chịu trách nhiệm cho một trạm bếp, mà cho cả một nhóm dự án nhà hàng.