Sergey Spiridonov: 상트페테르부르크의 Mr.Bo에서 DV Group의 시베리아 요리까지

Sergey Spiridonov는 2023년부터 토볼스크와 튜멘에서 DV Group의 미식 부문을 이끌고 있다. 그는 세 개의 서로 다른 프로젝트를 동시에 총괄한다. 시베리아 요리에 대한 독창적인 시각을 담은 Dvortsovaya, 러시아 전통 음료를 중심으로 만들어진 바 D.Ivanovich, 그리고 패밀리 카페 Dolce Vita다. 이런 포맷의 조합은 셰프에게 하나의 눈에 띄는 스타일이 아니라, 지역적 맥락을 중심으로 서로 다른 미식의 언어들을 엮어내는 능력을 요구한다.

Sergey Spiridonov의 요리는 세 가지 방향이 교차하는 지점에 자리한다 — 시베리아 식재료와 범아시아 기법, 그리고 프랑스 요리 학교다.

DV Group으로 옮기기 전, Sergey Spiridonov는 상트페테르부르크의 레스토랑 Mr.Bo에서 5년간 일했다. 2018년부터 2023년까지 조리사에서 수셰프까지 성장한 것이다. 이 시기는 그에게 매일 이어지는 주방 업무와 팀 구조, 정교한 프로세스 관리로 이루어진 실전 레스토랑 규율의 학교가 되었다. 이 경험을 거친 뒤 Spiridonov는 지역적 주제로 돌아왔고, 그곳에서 시베리아 요리는 민속적인 장식이 아니라 독창적인 해석을 위한 전문적인 재료가 되었다.

Sergey Spiridonov의 교육과 연수 이력도 논리적인 궤적을 이룬다. 2022년 그는 상트페테르부르크의 GURME 살롱에서 Igor Shugaev가 진행한 REVOLUTION 과정을 수료했다. 그로부터 1년 뒤에는 Maxim Kuleshov에게서 배웠다. SVCh 요리 학교의 '밀가루, 물, 우마미' 과정이다. 2023년에는 셰프 David Emmerle의 GRAND CRU에서 연수를 받았고, 2024년에는 스페인의 COQUE와 Nikolai Semenov의 레스토랑 Zveroboy에서 경험을 쌓았다.

오늘날 Spiridonov의 요리 스타일은 시베리아식, 범아시아식, 프랑스식이라는 세 가지 요리로 설명된다. Dvortsovaya에서는 이 조합이 로컬 식재료를 현대적인 언어로 이야기하는 데 도움을 주고, D.Ivanovich에서는 러시아 음료 문화 곁에 음식을 세우는 데, Dolce Vita에서는 전문성을 잃지 않으면서 더 폭넓은 패밀리 포맷을 유지하는 데 쓰인다. 중요한 것은 여러 프로젝트를 서로의 복제품으로 만들지 않으면서 과제 사이를 전환할 수 있는 능력이다.

Sergey Spiridonov의 경로는 새롭게 떠오르는 지역 레스토랑 신이 상트페테르부르크에서의 경험과 유럽 연수, 로컬 식재료에 대한 관심을 지닌 전문가들을 어떻게 끌어모으는지를 잘 보여준다. 그의 커리어는 아직 짧지만, 이미 몇 가지 중요한 축을 갖추고 있다. 탄탄한 주방에서의 경험, 체계적인 교육, 여러 셰프 밑에서의 연수, 그리고 하나의 스테이션이 아니라 레스토랑 프로젝트 전체 그룹을 책임지는 역할로의 전환이다.