Sergey Spiridonov: პეტერბურგის Mr.Bo-დან DV Group-ის ციმბირულ სამზარეულომდე

Sergey Spiridonov 2023 წლიდან ხელმძღვანელობს DV Group-ის გასტრონომიულ მიმართულებას ტობოლსკსა და ტიუმენში. ის ერთდროულად სამ სხვადასხვა პროექტს კურირებს: „დვორცოვაიას“ ავტორული შეხედულებით ციმბირულ სამზარეულოზე, ბარს „დ.ივანოვიჩი“, რომელიც რუსული სასმელების გარშემოა აგებული, და ოჯახურ კაფეს „დოლჩე ვიტა“. ასეთი ფორმატების ნაკრები შეფისგან მოითხოვს არა ერთ ცნობად მანერას, არამედ სხვადასხვა გასტრონომიული ენის რეგიონული კონტექსტის გარშემო შეკრების უნარს.

Sergey Spiridonov-ის სამზარეულო სამი მიმართულების გადაკვეთაზე დგას: ციმბირული პროდუქტი, პანაზიური ტექნიკა და ფრანგული სკოლა.

DV Group-ში გადასვლამდე Sergey Spiridonov ხუთი წელი მუშაობდა სანქტ-პეტერბურგში, რესტორან Mr.Bo-ში: 2018-დან 2023 წლამდე მან გაიარა გზა მზარეულიდან სუ-შეფამდე. ეს პერიოდი მისთვის გახდა რესტორნული დისციპლინის პრაქტიკული სკოლა — ყოველდღიური სამზარეულო სამუშაოთი, გუნდური სტრუქტურითა და პროცესების ზუსტი მორგებით. სწორედ ამ გამოცდილების შემდეგ დაუბრუნდა Spiridonov რეგიონულ დღის წესრიგს, სადაც ციმბირული სამზარეულო არა ეთნოგრაფიულ დეკორაციად, არამედ ავტორული ინტერპრეტაციის პროფესიულ მასალად იქცა.

Sergey Spiridonov-ის განათლებაც და სტაჟირებებიც ლოგიკურ ტრაექტორიაში იკვეთება. 2022 წელს ის სწავლობდა REVOLUTION-ზე იგორ შუგაევთან, პეტერბურგის სალონ „გურმეში“. წელიწადში მიემატა სწავლა მაქსიმ კულეშოვთან — კურსი „ფქვილი, წყალი და უმამი“ საკულინარო ხელოვნების სკოლა SVCH-ში. 2023 წელს იყო სტაჟირება GRAND CRU-ში შეფ-მზარეულ დავიდ ემერლესთან, ხოლო 2024-ში — გამოცდილება ესპანურ COQUE-სა და რესტორან „ზვერობოიში“ ნიკოლაი სემიონოვთან.

დღეს Spiridonov-ის კულინარული ხელწერა სამი სამზარეულოს მეშვეობით აღიწერება: ციმბირული, პანაზიური და ფრანგული. „დვორცოვაისთვის“ ეს კავშირი ეხმარება ლოკალურ პროდუქტზე თანამედროვე ენით საუბარს; „დ.ივანოვიჩისთვის“ — საკვების რუსული სასმელების კულტურასთან ერთად აწყობას; „დოლჩე ვიტასთვის“ — უფრო ფართო ოჯახური ფორმატის შენარჩუნებას პროფესიული ოპტიკის დაკარგვის გარეშე. მნიშვნელოვანია სწორედ ამოცანებს შორის გადართვის უნარი, სხვადასხვა პროექტის ერთმანეთის ასლებად ქცევის გარეშე.

Sergey Spiridonov-ის გზა კარგად აჩვენებს, თუ როგორ აგროვებს ახალი რეგიონული რესტორნული სცენა სპეციალისტებს პეტერბურგული გამოცდილებით, ევროპული სტაჟირებებითა და ლოკალური პროდუქტებისადმი ინტერესით. მისი ბიოგრაფია ჯერ კომპაქტურად გამოიყურება, მაგრამ მასში უკვე არის რამდენიმე მნიშვნელოვანი საყრდენი: მუშაობა ძლიერ სამზარეულოში, სისტემური სწავლება, სტაჟირებები სხვადასხვა შეფთან და გადასვლა როლში, სადაც პასუხისმგებელი უნდა იყო არა ერთ სადგურზე, არამედ რესტორნული პროექტების მთელ ჯგუფზე.