Sergey Spiridonov: من Mr.Bo في سان بطرسبرغ إلى المطبخ السيبيري لمجموعة DV Group

يرأس Sergey Spiridonov القسم الغاسترونومي لمجموعة DV Group في Tobolsk وTyumen منذ عام 2023. يشرف في آن واحد على ثلاثة مشاريع مختلفة: «Dvortsovaya» برؤية تأليفية للمطبخ السيبيري، وحانة «D.Ivanovich» المبنية حول المشروبات الروسية، ومقهى العائلة «Dolce Vita». تتطلب هذه المجموعة من الصيغ من الشيف ليس أسلوبًا واحدًا مميزًا، بل القدرة على جمع لغات غاسترونومية مختلفة حول السياق الإقليمي.

يقوم مطبخ Sergey Spiridonov على تقاطع ثلاثة اتجاهات: المنتج السيبيري، والتقنية الآسيوية الشاملة، والمدرسة الفرنسية.

قبل انتقاله إلى DV Group، عمل Sergey Spiridonov خمس سنوات في سان بطرسبرغ بمطعم Mr.Bo: من 2018 إلى 2023 قطع مسارًا من طاهٍ إلى نائب شيف. كانت هذه الفترة بالنسبة له مدرسة عملية للانضباط الرستوراني، بعملها اليومي في المطبخ وهيكلها الجماعي وضبطها الدقيق للعمليات. بعد هذه الخبرة عاد Spiridonov إلى الأجندة الإقليمية، حيث لم يعد المطبخ السيبيري ديكورًا إثنوغرافيًا، بل مادة مهنية للتأويل التأليفي.

يتشكل تعليم Sergey Spiridonov وتدريباته أيضًا في مسار منطقي. في عام 2022 تدرب على برنامج REVOLUTION مع Igor Shugaev في صالون «GURME» بسان بطرسبرغ. وبعد عام أضاف تدريبًا مع Maksim Kuleshov في دورة «الطحين والماء والأومامي» في مدرسة فن الطهي SVCH. في 2023 كان له تدريب في GRAND CRU مع الشيف David Emmerlé، وفي 2024 خبرة في مطعم COQUE الإسباني وفي مطعم «Zveroboy» مع Nikolay Semenov.

يوصف أسلوب Spiridonov الطهوي اليوم عبر ثلاثة مطابخ: السيبيري، والآسيوي الشامل، والفرنسي. بالنسبة لـ«Dvortsovaya» يساعد هذا المزيج على الحديث عن المنتج المحلي بلغة معاصرة؛ وبالنسبة لـ«D.Ivanovich» على بناء الطعام إلى جانب ثقافة المشروبات الروسية؛ وبالنسبة لـ«Dolce Vita» على الحفاظ على صيغة عائلية أوسع دون فقدان المنظور المهني. المهم هنا هو القدرة على التنقل بين المهام دون تحويل المشاريع المختلفة إلى نسخ من بعضها.

يُظهر مسار Sergey Spiridonov بوضوح كيف يجمع المشهد الرستوراني الإقليمي الجديد متخصصين ذوي خبرة في سان بطرسبرغ وتدريبات أوروبية واهتمام بالمنتجات المحلية. لا تزال سيرته الذاتية مختصرة، لكن فيها بالفعل عدة ركائز مهمة: العمل في مطبخ قوي، والتعلم المنهجي، والتدريب لدى شيفات مختلفين، والانتقال إلى دور لا يتحمل فيه مسؤولية محطة واحدة، بل مجموعة كاملة من المشاريع الرستورانية.